О де ви
О де ви
Этим французским термином обозначают прозрачные бесцветные крепкие алкогольные напитки, полученные путём дистилляции вина. Для производства о де ви используется не только виноградное вино, но и вина из других ягод и плодов: вишни, абрикосов, груш, яблок, сливы, персиков. Однако в о де ви вкус и аромат исходного продукта почти не чувствуется.
О де ви происходит от латинского «аква вита» - «вода жизни». Этот термин появился в средние века, хотя дистиллированные напитки были известны ещё древним римлянам.
Дистилляционные аппараты, с помощью которых можно было получать хорошо очищенные спирты, были изобретены арабскими алхимиками-парфюмерами в 8-м веке. К 12-му веку дистиллированные спиртные напитки производили во всех Европейских странах. Процесс дистилляции в средневековой Европе был примитивным, но таинственным. Аптекари и монахи подавали алкогольные напитки исключительно как снадобья, как «живую воду», эликсир жизни.
Как приготовить о де ви? Производство о де ви из любых фруктов происходит практически одинаково: спелые плоды или ягоды давят, сок сбраживают, а затем дистиллируют в перегонном аппарате и сразу же разливают по бутылкам.
Для приготовления 1 литра eau-de-vie требуется около 20 кг плодов. Фрукты или ягоды собирают без черенков в деревянные корзины и сразу же привозятся в винные погреба. После проверки на содержание сахара плоды подвергаются обработке в соответствии с давно проверенной технологией: помещаются в баки с дверцами или цистерны, где примерно через 24 часа начинается ферментация. После 3-4 недель ферментации сырье дистиллируют в перегонном кубе с ректификационной колонной. Ферментированный сок заливается через верх колонны и стекает вниз от тарелки к тарелке. Благодаря теплу летучие соединения испаряются, из сырья выделяется пар, который постепенно поднимается и обогащается. Конденсируясь во второй колонне, пары превращаются в жидкость крепостью около 70%.
Качество и композиция о де ви зависит от особенностей и качества фруктов, используемых для её приготовления. Качество фруктов зависит, в свою очередь, от географического положения района, состава почвы и климатических условий. Поэтому в разных странах и регионах производят напитки из фруктов, наиболее характерных для этих мест.
Самые распространенные французские напитки, попадающие под определение о де ви – бренди и кальвадос. В Германии – шнапс и кирш, в Турции и на Балканах – ракия, в Венгрии - палинка, в Шри-Ланке – кокосовый арак, а в Грузии – чача. О де ви обычно не выдерживают в деревянных бочках, поэтому напиток остается бесцветным и сохраняет свежесть и лёгкий аромат фруктов. Кальвадос - французский напиток из яблок - часто выдерживают в бочках, но это скорее исключение из правил.
Как правило, о де ви подают в охлаждённом виде. Поскольку эти напитки способствуют улучшению пищеварения, их часто подают после еды.
Содержание алкоголя в о де ви достаточно высоко - от 38 до 45%, поэтому пьют его небольшими порциями по 30 – 50 мл. Знатоки рекомендуют сервировать эти напитки в рюмках в форме тюльпана – в них лучше всего раскрывается аромат. Если специальных рюмок нет, можно подать о де ви в бокалах для коньяка.
Зачастую о де ви включают в состав коктейлей, грогов и пуншей, используют для фламбирования блюд из птицы, дичи или фруктов. О де ви включают в состав начинок для конфет, добавляют в маринады, соусы, сиропы и кремы.