19 августа 2019 - 21 августа 2019
10:30 - 18:30
Авторский курс Кристиана Жиле Christian
Gilett и Рашель Бланшон Rachel
Blanchon
«От
мякиша к атому. Создаем связи»
Хлеб
– это целый мир, сложнейшая экосистема,
в которой «всё зависит от
всего». В
науке о хлебе нет ни одной линейной
зависимости, и вряд ли
любая другая
сфера гастрономии требует такого
сочетания глубоких
теоретических
знаний и развитой интуиции.
На
постижение этой науки потребуются годы,
но первый шаг можно
сделать уже сейчас
на уникальном курсе Кристиана Жиле и
Рашель
Бланшон.
Christian Gilett
Старший
преподаватель по предмету «Хлебопечение
и выпечка», стаж 12
лет. Работал в школе
FERRANDI, преподавал в Бразилии,
Финляндии,
Италии, Марокко и других
странах
Опытный ремесленный пекарь,
стаж 7 лет
Чемпион Франции по
хлебопечению 2013 года
Член жюри
Чемпионата Франции и других профессиональных
конкурсов
по хлебопечению
Rachel
Blanchon
Физик, химик и математик, доктор
наук
Проводит мастер-классы по
молекулярной кухне
Совместно с
Кристиан Жилетт выступает на
международных
конференциях, рассказывая
о преимуществах использования
заквасок
Цель курса – представить
различные профессиональные техники
и
пояснить их с точки зрения научных
знаний.
Участники работают над
выполнением конкретных заданий и
несложные
научные комментарии
дополняют приобретаемые навыки.
Прорабатываются
следующие темы:
Свойства жидкой и
густой опары
Предпочтения: закваска,
дрожжи, пулиш
Автолиз: зачем?
Выпечка
хлеба с технологичным и научным подходом:
базовые
температуры, уровень
кислотности, различные анализы и
т.д.
Преимущества закваски: для теста,
для хлеба, для здоровья
За время курса
выпекаются:
- хлеб на закваске
-
хлеб с семенами
- традиционный
французский хлеб на пулише
-
цельнозерновой хлеб
- «восточная
корона»
- конкурсный «арт»-хлеб
-
бриошь и изделия из теста для бриоши
-
круассан и изделия из слоеного дрожжевого
теста.
В стоимость включен профессиональный перевод на русский язык,
раздаточные материалы и вкусный обед.
Курс успешно прошёл в нашей Школе в апреле 2018 г