Котлета
Котлета
Котлета – зажаренный кусок говядины или телятины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.
Русское «котлета» происходит от французского слова «cotelette», что означает «ребрышко». Существуют различные способы приготовления вкусных котлет.
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками. Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
Классическим примером котлеты в понимании европейца является венский шницель. Для приготовления этого блюда телятина нарезается продолговатыми кусками толщиной с палец, обваливается в муке, затем обмакивается в смесь молока и яйца, приправленную солью и перцем, панируется в свежих хлебных сухарях и обжаривается в масле. Прообразом для этого блюда послужила котлета по-милански, рецепт приготовления которой попал в Вену ещё в 16-м веке.
В отечественной кулинарной традиции ближе всего к классической европейской котлете находятся сочные Пожарские котлеты, приготовленные из отбитого куриного филе без кожи и котлеты по-киевски, с начинкой из сливочного масла внутри куриного филе на косточке, переложенная на французский манер.
Однако в нашей стране котлетой принято называть прежде всего изделия из мясного фарша. Особой популярностью пользуются куриные котлеты, а также котлеты из свинины и говядины. До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса, так называемые рубленные котлеты. Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками. Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет. Некоторые знатоки утверждают, что причина популярности котлет из рубленного мяса – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Однако приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр.
Чтобы домашние котлеты получались нежными и сочными, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.
Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку. Чтобы сделать котлеты пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид. Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.