Консервирование
Консервирование
Консервирование
пищевых продуктов - это обработка продуктов с целью предохранения их от порчи
при длительном хранении.
Способы консервирования, а
некоторые из них возникли на заре земледелия – около десяти тысяч лет назад,
сделали питание человека менее зависимым от времен года, кода летнее
разнообразие сменяет скудный зимний стол.
Французский гастроном XIX века
Гримо де ля Рэньер назвал консервирование «искусством воскрешать времена года».
Порча вызывается главным
образом жизнедеятельностью микроорганизмов, таких как плесень, дрожжи, и
бактерии, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в
состав самих продуктов.
Поэтому все способы
консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к
созданию неблагоприятных условий для их активности.
Различают следующие способы
консервирования пищевых продуктов:
- маринование
- соление
- квашение
- сушка
- заморозка
- отваривание
- приготовление варенья,
джемов, повидла, желе
- консервирование в спиртовых
жидкостях.
Часто, говоря о
консервировании, подразумевают сохранения плодов, овощей и фруктов. Но
приготовление колбас, окороков, отваривание в жире, засолка и маринование мяса
и рыбы - это тоже приготовление консервов.
Главным достоинством
консервирования является то, что продукты, выращенные в естественных условиях и
собранные в соответствующее время, имеют вкус, превосходящий вкус тех, которые
произведены не в соответствии с сезоном. Консервированные продукты,
приготовленные с соблюдением технологии, максимально сохраняют витамины и
питательные вещества.
Однако часто консервирование не
нацелено на сохранение первоначального характера продукта. Процесс
консервирования изменяет вкус и структуру продукта для того, чтобы он выглядел
более ценным, чем свежий продукт. Обычными методами кулинарной обработки
невозможно достичь кисло-сладкого вкуса пикулей в горчице, пряного вкуса и
плотной структуры сушеных на воздухе колбас или вкусового букета консервированной
смеси груш, цитрусовых плодов и орехов.
Рассмотрим домашнее
консервирование более подробно. Один и тот же продукт может быть
законсервирован разными способами.
Большую роль в хранении
продуктов играют специи. Хотя специи используют прежде всего для придания
консервируемому продукту особый вкус, они сами по себе оказывают консервирующее
воздействие.
Для долговременного хранения
консервы должны быть плотно закрыты и запечатаны, чтобы избежать попадания в
них вредных бактерий из атмосферы. В зависимости от содержимого, защита от
воздействия воздуха может быть разной – от простой крышки из вощёной бумаги,
защищающей от влаги, до создания вакуума, который полностью исключает воздух.
Каким бы методом
консервирования вы не воспользовались, и какой бы продукт не консервировали,
готовым консервам необходим тщательный уход. Исключая продукты,
законсервированные в холодильнике, храните консервы в тёмном, сухом и
прохладном месте. Идеальная температура лежит в пределах от 4 до 15 С.
Зафиксируйте дату приготовления консервов: на емкости, в которых находятся консервированные продукты, наклейте этикетки с указанием содержимого и даты приготовления, а также укажите срок годности, исходя из рекомендаций. Если консервируемый продукт начинает издавать подозрительный запах, изменился его цвет, появились пузырьки или нарушилась герметизация, то лучше не рисковать и избавиться от такого продукта немедленно.