Кекс
Кекс
Кекс – кондитерское изделие из сдобного теста, выпекаемое в форме в духовом шкафу.
Кексы это и большие сладкие кексы, и маленькие несладкие, больше похожие на хлеб.
Когда-то кексами называли и плоскую выпечку, сегодня известную как печенье или крекеры.
С начала 20-го века кексами принято считать сладкие, довольно пышные, выпеченные кондитерские изделия из муки, сахара, масла, вкусовых и ароматических добавок и, как правило, яиц.
Русское слово кекс происходит от английского "кексы" (cakes), означающего "лепешки" масляного бисквита для тортов.
Первыми кексами, видимо, были коврижки – кексы со специями. Им насчитывается не одна тысяча лет. Наибольшую популярность кексы приобрели в Великобритании в Викторианскую эпоху, когда стала доступнее белая мука, появились духовки с возможностью регулировать температуру, был созданы искусственные разрыхлители и придуманы разнообразные формы для выпечки кексов.
Виды кексов. При всём многообразии кексов, в зависимости от содержания масла, их можно условно разделить на масляные (30-100%), масляные пенные (10-50%) и пенные кексы (1-10%). Последние мы привыкли называть бисквитами.
Прародителем всех масляных кексов был английский фунтовый кекс. Его готовили из фунта муки, фунта сахара, фунта сливочного масла и фунта яиц. Этот был тяжёлый, но очень вкусный кекс, который французы за простое соотношение продуктов называют «четыре четверти». Яйца и масло для приготовления фунтового теста долго и тщательно взбивались.
После открытия разрыхлителя в 19-м веке кексы стали более лёгкими и сочными, кроме того, рецептура их стала гораздо свободнее.
Как приготовить кекс в домашних условиях? Характерная структура, бархатистая текстура и вкус масляного кекса получаются благодаря высокому содержанию в тесте сливочного масла в соотношении с яйцами и другими ингредиентами. Для того чтобы кексы хорошо поднялись, в них кладут разрыхлитель и/или питьевую соду, от чего образуется двуокись углерода, и пузыри воздуха в тесте увеличиваются в размере.
Залог успеха кекса – не только правильное соотношение ингредиентов, но и их температура и последовательность этапов вымешивания теста. Оно должно получиться устойчивым и с воздухом, чтобы в духовке хорошо подняться и затвердеть.
При разных способах замешивания теста достигается разный результат, поэтому рекомендуется придерживаться той последовательности действий, которая предложена в рецепте.
Лучше всего выпекать кексы в алюминиевых формах среднего веса или в профессиональных формах из стали. Помните, что материал влияет на время выпечки. Формы для кексов бывают разными: кирпичиком, круглая, с трубочкой. Желательно использовать форму такого размера, как указано в рецепте. Для приготовления большинства кексов форму смазывают маслом или выстилают пекарской бумагой.
Практически всегда в тесто добавляются дополнительные ингредиенты, обогащающие вкус и аромат кекса: сухофрукты, цукаты, цедру цитрусовых, какао, шоколад, орехи, специи и пряности. Иногда их доля в тесте очень велика, как, например, в Рождественских кексах.
Готовый кекс покрывают глазурью или посыпают сахарной пудрой.