Кефаль
Кефаль
Кефаль — род морских рыб, включающий 17 видов. Кефаль относится к отряду кефалеобразных.
Существует около 100 видов кефали, однако все кефали довольно похожи. Живут кефали практически во всех тропических и субтропических морях и даже в пресных водах.
Длина кефали от 60 см до 1.2 м, вес - до 7кг.
Название рыбы – кефаль – заимствовано в древнерусскую эпоху из греческого языка, где kephalos означает "голова". Действительно, кефаль – красивая серебристая рыба большой «лобастой» головой, длинным и сильным телом, покрытым крупной чешуей.
Большинство видов кефали образуют стаи и являются ценной промышленной рыбой. Обычно кефалевые входят в смешанный улов.
Кефаль хорошо растет на растительных кормах, плодовита, поэтому ее и выращивают в Африке и в Азии. В Красном море обитают 10 видов кефалей, а в Средиземном море - 8 видов. Основное промысловое значение имеют лобан и пиленгас. Лобан обитает у берегов всех материков, а также у островов Океании и может считаться одной из самых распространенных морских рыб.
Водится кефаль и в бассейне Чёрного моря. В 30-х XX века годах черноморскую кефаль удалось поселить и в Каспийском море – с тех пор теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения.
Кефалевая рыба относится к сортам рыб с довольно тёмным не очень жирным мясом и вкусом средней силы. Небольшое количество костей и вкусное нежное мясо делают кефаль ценной в гастрономическом отношении рыбой, которую можно приготовить практически любым способом: варить, тушить, запекать на решётке или в духовке.
Как вкусно приготовить кефаль? Мясо кефаль тушат в соусе из белого вина с репчатым луком и рыбным бульоном, панируют и жарят в масле до образования хрустящей румяной корочки, запекают с грибами или с овощами. Мясо кефали отлично сочетается с луком и чесноком, с помидорами и цитрусовыми. Кефаль – непременный компонент средиземноморских рыбных похлёбок. Кроме того, она прекрасно подходит для маринования, соления и копчения.
Во многих странах особо ценится кефалевая икра.
Согласно письменным историческим источникам, кефалевую икру высушивали и спрессовывали еще до того, как стали готовить осетровую икру. В Средиземноморских странах кефалевая икра известна под названием «ботарга». Икра просаливается, спрессовывается и высушивается, затем консервируется в полупрозрачных емкостях, которые запечатываются воском. Икра наивысшего качества – золотисто-оранжевого оттенка, без цветовых изъянов и пятен другого цвета, если смотреть на просвет.
Кефалевая икра представляет собой плотную спрессованную массу. Ее едят нарезанной тонкими ломтиками в качестве закуски перед основным блюдом или пропитывают оливковым маслом и кладут на кусочки хлеба. Кефалевая икра обладает насыщенным рыбным привкусом, который во многих странах считается большим деликатесом.
Блюда из кефали содержат важные питательные вещества, весьма полезные для здоровья, такие как жиры, белки, фосфор, кальций, витамины А и В1.
Специалисты рекомендуют подать к блюдам из кефали средней силы белые вина и лёгкие розовые с хорошей кислотностью.