Карамель

Карамель
01 Ноября, 2017

Карамель

Караме́ль  —  кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора.

 

Слово «карамель» французского происхождения и дословно переводится как «жжёный сахар».


И действительно, карамель получается либо в результате растапливания сахара, либо вследствие уваривания концентрированного сахарного сиропа.


Как сделать карамель. Для приготовления карамели сахар растворяется в минимальном количестве воды, и эта вода затем испаряется при сильном кипении. Во время испарения качество сиропа быстро меняется, и при температуре 173 градуса по Цельсию превращается в карамель.

На этой стадии сироп становится сначала бледно-золотистым, а затем тёмно-коричневым.

Вкус карамели также меняется по мере изменения цвета: бледная карамель имеет утонченный, деликатный вкус, золотая карамель насыщенной окраски – интенсивный, насыщенный, а очень тёмная карамель – ореховый привкус с небольшой горчинкой.


Как сделать карамель из сахара. Превращение сахара в карамель – сложный химический процесс, и для получения прозрачной карамели нужного вкуса необходимо соблюдать некоторые правила. Прежде всего, прозрачная, хрупкая карамель получается только из хорошо очищенного белого сахара. Варить закипевший сахарный сироп нужно без помешивания, иначе начнётся процесс кристаллизации сахара. Поскольку изменение цвета карамели от бледного до тёмного происходит очень быстро, карамель нужно вовремя снять с огня. Если этого не сделать, она станет чёрно-коричневой с горьким вкусом и вскоре сгорит. Как только карамель приобретёт желаемый оттенок, снимите её с огня и поместите кастрюлю в миску с холодной водой. Это приостановит варку, и карамель больше не потемнеет и не пригорит.


Что можно приготовить из карамели. Карамель - это не только знакомые некоторым из нас с детства сахарные петушки на палочках. Её используют для приготовления глазированных фруктов, орехов, каштанов. Если в ещё не застывшую карамель добавить орехи, а затем эту смесь остудить и измельчить, получится пралине. Без карамели невозможно приготовить козинаки и ореховую нугу.


Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Её можно будет использовать для украшения мороженого или других холодных десертов.

Карамелью обливают формы, в которых готовят известный десерт «крем-карамель». Добавив в готовую карамель молоко или сливки, можно получить прекрасный карамельный соус, а смешав особым образом со сливочным маслом - сливочную помадку или глазурь для торта.

В жидкую карамель часто добавляют пищевые красители и ароматизаторы, получая таким образом карамельные конфеты. Да и сама карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.


Во время приготовления карамели не забудьте защитить руки толстой кухонной рукавицей и держитесь поодаль от кипящей карамели, особенно если добавляете в неё жидкость.