Как выбрать свежую рыбу
Как выбрать свежую рыбу
Рыбные продукты делятся на четыре категории: морская и пресноводная рыба, рыбные пресервы (копченая, соленая и сушеная рыба) и моллюски и ракообразные. Все эти продукты, за исключением пресервов, следует употреблять в пищу исключительно свежими. Определить свежесть можно только по целой рыбе, в то время как филе, стейки и куски оценить гораздо труднее. Пресноводная рыба характеризуется свежим запахом, а морская должна пахнуть морем.
Глаза должны быть наполненными, влажными, яркими и выпуклыми. Не покупайте рыбу с тусклыми, сухими, сморщенными или запавшими глазами.
Жабры должны быть чистыми, красными и яркими, непосеревшими и без слизи.
Туловище должно быть плотным, гладким и упругим, а не обмякшим, обвисшим или комковатым.
Рыба должна быть блестящей и влажной на ощупь, а не сухой или тусклой, и иметь натуральный цвет. Например, барабулька и люциан – яркие розовато-рыжие, форель, сельдь и скумбрия – радужные, лосось – переливчато-серебристая, а скаровая рыба (рыба-попугай) – ярко-синяя.
Как покупать филе или стейки
Покупайте филе или стейки, которые отрезаются от целой рыбы, либо целую рыбу, но тогда разрезать или пластовать ее вам придется самим. Очень крупные виды рыб (например, морской ангел, акула, тунец и крупная треска) почти всегда продаются уже разделанными. Оценивая свежесть стейков и филе, следует обращать внимание на запах и консистенцию рыбы. Рыба должна иметь свежий запах и быть влажной и упругой, а не сухой.
Как хранить свежую рыбу
Рыба и морепродукты портятся гораздо быстрее мяса, так что их следует готовить в день покупки или на следующий.
Жирная рыба (макрель(скумбрия), сельдь и лосось) портиться быстрее, чем белая, потому что содержащийся в ней жир прогоркает. Если рыбу приходится оставлять на ночь, заверните ее во влажную ткань и положите на самую холодную полку холодильника. Цельная рыба храниться дольше, если ее предварительно выпотрошить.
Как покупать моллюсков и ракообразных
Омары и крабы
Если вы покупаете их живыми, выбирайте подвижный экземпляр, который кажется самым тяжелым для своего размера. При покупке готовых ракообразных убедитесь в том, что их панцирь не имеет повреждений и все клешни на месте. Запах должен быть свежим и несильным.
Мидии, клемы и сердцевинки
Не берите те, которые слишком густо покрыты илом или морскими уточками, а также те, которые кажутся треснувшими и поврежденными. Отбракуйте и те, которые остаются открытыми, если по ним постучать.
Гребешки
Они. Как правило, продаются открытыми, очищенными и обрезанными, а не в закрытых раковинах. Если у них сладкий запах, значит, они свежие. Мускул свежего гребешка чуть сероватый и полупрозрачный, а не идеально белый.
Устрицы
Раковины должны быть неповрежденными и плотно закрытыми. При постукивании в них не должно ощущаться пустот. По традиции их ловили в те месяцы, в названии которых есть буква «р», чтобы избежать отравлений в теплое время года. В настоящее же время их, как правило, продают круглый год благодаря современной технологии устричных ферм и усовершенствованной транспортировке.
Креветки
Они продаются готовыми (в панцире или без него) и сырыми. Готовые креветки должны быть ярко0розовыми, с плотным мясом. Сырые креветки также должны быть плотными, с блестящим серым панцирем. Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире, так как это старые креветки.
Редкая рыба
В крупных супермаркетах и специализированных рыбных магазинах продается немало экзотических сортов рыбы. Некоторые из них имеют красивый узор и яркие радужные цвета.
1. Рыба-император, которую также называют красным или белым капитаном, имеет специфический вкус и много костей. Запекайте целиком.
2. Морской петух отличается хорошим вкусом и плотностью, подходит для рыбных похлебок и супов.
3. Морской лещ – это недорогая сладкая рыба с плотным мясом. Особенно хороша ее разновидность, называемая дорадой. Запекайте целиком (можно с начинкой).
4. Стейки из акулы очень мясистые и плотные и почти не имеют костей. Они подходят для жарки на углях и для похлебок.
5. Тиляпия имеет плотную белую мякоть и приятный вкус. Ее можно варить на пару, запекать, готовить в гриле или на барбекю, целиком или в виде филе.