Как выбрать и использовать яйца
Как выбрать и использовать яйца
Яйца - один из самых
ценных и полезных ингредиентов в кулинарии, так как многие рецепты существуют
только благодаря тому, что они создают пену, образуют эмульсии и придают
густоту.
Как проверить свежесть яиц?
Прежде всего, проверьте
срок годности. Если срок не указан, проверьте свежесть яйца погружением в воду.
Со временем яйцо теряет
воду сквозь скорлупу и воздушный мешочек увеличивается. Итак, чем старее яйцо,
тем оно легче.
Свежее яйцо тяжелое
из-за высокого содержания воды. Оно окажется на дне стакана в горизонтальном
положении.
Менее свежее яйцо будет
плавать вертикально острым кончиком вниз. Лежалое яйцо всплывет. Его
использовать нельзя.
Деревенские яйца
Большой процент яиц
получают на птицефермах, где несушки сидят в клетках. Чтобы яйца считались
деревенскими, птицы должны иметь возможность гулять и получать разнообразный
корм: травы и зерно. Хотя такие птицы имеют большую свободу, они больше
подвержены погодным условиям и нападениям хищников, и в результате такие яйца
несколько дороже.
Цвет скорлупы
Цвет яичной скорлупы
определяется породой птицы и ее рационом и варьирует от пестрого (перепелиные
яйца) до голубого (утиные яйца). Куриные яйца, как белые, так и коричневые,
используются чаще. Вкус у куриных яиц одинаковый, разница в окраске скорлупы на
него не влияет.
Хранение яиц
- Старайтесь положить
яйца в холодильник сразу же после покупки.
- Храните яйца в
коробке, вдали от сильно пахнущих продуктов.
- Храните яйца острым
концом вниз, чтобы желток оставался в центре.
- Разделенные желтки и
белки или целые яйца без скорлупы следует хранить в холодильнике в герметичной
посуде. Белки хранятся 1 неделю, желтки и цельные яйца – не более 2 дней.
- Сваренные вкрутую
яйца в скорлупе могут храниться до 1 недели.
Питательная ценность яиц
Яйца – это ценный источник
белка (1 большое яйцо содержит 12-15 % дневной нормы белка, рекомендованного
взрослому человеку), который включает все основные аминокислоты, необходимые
организму.
В них также содержаться
железо, йод и кальций, а также витамины А, В, D и К. Единственный витамин, которого нет в яйцах,
- это витамин С.
В яйцах также мало
калорий – около 75 в каждом. В прошлом рекомендовалось ограничивать количество
яиц, потребляемых человеком в неделю, из-за содержащегося в них холестерина, но
последние исследования показали, что главной причиной повышения уровня холестерина
в крови является пища с насыщенными жирами. И несмотря на то что одно яйцо
содержит 213 мг холестерина, который находится только в желтке, количество
насыщенных жиров в яйцах очень невелико.
Хотя в некоторых
специальных диетах потребление яиц ограничено, в настоящее время диетологи
Великобритании рекомендуют взрослым съедать 2-3 яйца в неделю.
Отделение желтка от белка
Отделить желток от
белка легко, если яйца предварительно охладить, в этом случае плотный желток не
затечет в белок. Яичный белок невозможно хорошо взбить, если в нем частично
присутствует желток.
Ручной способ
Разбейте яйцо в
мисочку, потом выньте его и держите в руке, чтобы весь белок стек между
пальцами.
С помощью скорлупы
Расколите скорлупу
пополам. Переливайте желток из одной половинки в другую, пока белок не будет в
миске.
Взбивание яичных белков
Чтобы получить большой
объем и крепость пены, перед взбиванием яичные белки следует 1 час держать при
комнатной температуре в закрытой посуде. Перед взбиванием вручную или с помощью
миксера необходимо убедиться, что вся посуда свободна от жира и что емкость
достаточно глубока, чтобы вместить объем взбитого белка.
Вручную
Поместите белки в миску
из нержавеющей стали или стекла. Взбивайте круговыми движениями со дна миски
вверх. Чтобы получить больший объем пользуйтесь веселкой с крупными кольцами.
Миксером
Взбивайте миксером,
сначала медленно, чтобы разбить белки, а по мере их загустевания увеличивайте
скорость. При добавлении щепотки соли альбумин становиться менее вязким и легче
взбивается.
Приготовление смеси для смазывания
Смесь яичного желтка и
воды наносится на хлеб или кондитерские изделия перед выпечкой, чтобы придать им
красивый золотистый цвет и яркий блеск.
Смешайте 1 яичный
желток с 1 ст. л. воды и щепоткой соли. Взбивайте вилкой до однородной массы.
Наносите смесь для смазывания на хлеб или выпечку кисточкой перед выпеканием.
Смешивание альбуминовых нитей
Яичный желток закреплен
в белке толстыми альбуминовыми нитями. Эти нити следует отцедить и добавить в
белок, потому что они помогают стабилизировать пену.
Протирание
Ложкой протрите белок
сквозь мелкое сито, установленное над миской: это «разбивает» альбуминовые
нити.
Смешивание
Положите яичные белки в
миску и с помощью палочек или вилки поднимайте белки и «разбивайте»
альбуминовые нити.
Безопасность – прежде всего
- Используйте яйца до
истечения их срока годности. Ищите яйца с «Львиной меткой», которая свидетельствует
о соблюдении гигиенических стандартов производства, установленных законодательством
ЕС.
- Бактерия сальмонеллы
может попасть в яйцо через трещину в скорлупе, так что следует покупать яйца с
неповрежденной скорлупой.
- Мойте руки перед и
после прикосновением к яичной скорлупе.
- Сальмонеллез опасен
для пожилых и ослабленных людей, беременных женщин, младенцев и детей. Им не
следует применять в пищу сырые яйца и содержащие их продукты.
- Важно подвергать все
блюда из яиц тщательной температурной обработке: высокая температура убивает
сальмонеллы.