Как выбрать и использовать яйца

Как выбрать и использовать яйца
30 Июня, 2019

Как выбрать и использовать яйца


Яйца - один из самых ценных и полезных ингредиентов в кулинарии, так как многие рецепты существуют только благодаря тому, что они создают пену, образуют эмульсии и придают густоту.


Как проверить свежесть яиц?

Прежде всего, проверьте срок годности. Если срок не указан, проверьте свежесть яйца погружением в воду.

Со временем яйцо теряет воду сквозь скорлупу и воздушный мешочек увеличивается. Итак, чем старее яйцо, тем оно легче.

Свежее яйцо тяжелое из-за высокого содержания воды. Оно окажется на дне стакана в горизонтальном положении.

Менее свежее яйцо будет плавать вертикально острым кончиком вниз. Лежалое яйцо всплывет. Его использовать нельзя.


Деревенские яйца

Большой процент яиц получают на птицефермах, где несушки сидят в клетках. Чтобы яйца считались деревенскими, птицы должны иметь возможность гулять и получать разнообразный корм: травы и зерно. Хотя такие птицы имеют большую свободу, они больше подвержены погодным условиям и нападениям хищников, и в результате такие яйца несколько дороже.


Цвет скорлупы

Цвет яичной скорлупы определяется породой птицы и ее рационом и варьирует от пестрого (перепелиные яйца) до голубого (утиные яйца). Куриные яйца, как белые, так и коричневые, используются чаще. Вкус у куриных яиц одинаковый, разница в окраске скорлупы на него не влияет.


Хранение яиц

- Старайтесь положить яйца в холодильник сразу же после покупки.

- Храните яйца в коробке, вдали от сильно пахнущих продуктов.

- Храните яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре.

- Разделенные желтки и белки или целые яйца без скорлупы следует хранить в холодильнике в герметичной посуде. Белки хранятся 1 неделю, желтки и цельные яйца – не более 2 дней.

- Сваренные вкрутую яйца в скорлупе могут храниться до 1 недели.


Питательная ценность яиц

Яйца – это ценный источник белка (1 большое яйцо содержит 12-15 % дневной нормы белка, рекомендованного взрослому человеку), который включает все основные аминокислоты, необходимые организму.

В них также содержаться железо, йод и кальций, а также витамины А, В, D и К. Единственный витамин, которого нет в яйцах, - это витамин С.

В яйцах также мало калорий – около 75 в каждом. В прошлом рекомендовалось ограничивать количество яиц, потребляемых человеком в неделю, из-за содержащегося в них холестерина, но последние исследования показали, что главной причиной повышения уровня холестерина в крови является пища с насыщенными жирами. И несмотря на то что одно яйцо содержит 213 мг холестерина, который находится только в желтке, количество насыщенных жиров в яйцах очень невелико.

Хотя в некоторых специальных диетах потребление яиц ограничено, в настоящее время диетологи Великобритании рекомендуют взрослым съедать 2-3 яйца в неделю.


Отделение желтка от белка

Отделить желток от белка легко, если яйца предварительно охладить, в этом случае плотный желток не затечет в белок. Яичный белок невозможно хорошо взбить, если в нем частично присутствует желток.

Ручной способ

Разбейте яйцо в мисочку, потом выньте его и держите в руке, чтобы весь белок стек между пальцами.

С помощью скорлупы

Расколите скорлупу пополам. Переливайте желток из одной половинки в другую, пока белок не будет в миске.


Взбивание яичных белков

Чтобы получить большой объем и крепость пены, перед взбиванием яичные белки следует 1 час держать при комнатной температуре в закрытой посуде. Перед взбиванием вручную или с помощью миксера необходимо убедиться, что вся посуда свободна от жира и что емкость достаточно глубока, чтобы вместить объем взбитого белка.

Вручную

Поместите белки в миску из нержавеющей стали или стекла. Взбивайте круговыми движениями со дна миски вверх. Чтобы получить больший объем пользуйтесь веселкой с крупными кольцами.

Миксером

Взбивайте миксером, сначала медленно, чтобы разбить белки, а по мере их загустевания увеличивайте скорость. При добавлении щепотки соли альбумин становиться менее вязким и легче взбивается.


Приготовление смеси для смазывания

Смесь яичного желтка и воды наносится на хлеб или кондитерские изделия перед выпечкой, чтобы придать им красивый золотистый цвет и яркий блеск.

Смешайте 1 яичный желток с 1 ст. л. воды и щепоткой соли. Взбивайте вилкой до однородной массы. Наносите смесь для смазывания на хлеб или выпечку кисточкой перед выпеканием.


Смешивание альбуминовых нитей

Яичный желток закреплен в белке толстыми альбуминовыми нитями. Эти нити следует отцедить и добавить в белок, потому что они помогают стабилизировать пену.

Протирание

Ложкой протрите белок сквозь мелкое сито, установленное над миской: это «разбивает» альбуминовые нити.

Смешивание

Положите яичные белки в миску и с помощью палочек или вилки поднимайте белки и «разбивайте» альбуминовые нити.


Безопасность – прежде всего

- Используйте яйца до истечения их срока годности. Ищите яйца с «Львиной меткой», которая свидетельствует о соблюдении гигиенических стандартов производства, установленных законодательством ЕС.

- Бактерия сальмонеллы может попасть в яйцо через трещину в скорлупе, так что следует покупать яйца с неповрежденной скорлупой.

- Мойте руки перед и после прикосновением к яичной скорлупе.

- Сальмонеллез опасен для пожилых и ослабленных людей, беременных женщин, младенцев и детей. Им не следует применять в пищу сырые яйца и содержащие их продукты.

- Важно подвергать все блюда из яиц тщательной температурной обработке: высокая температура убивает сальмонеллы.