Изюм
Изюм
Изюм – сушеный виноград. В тюркских языках изюмом называют любой виноград, и свежий, и сушеный. В 16-м веке сушеный виноград купцы начали привозить сушеный виноград в Россию из Крыма, и за ним закрепилось название «изюм».
Считается, что первыми догадались сохранять виноград путём высушивания на солнце древние персы. Финикийцы разбили виноградники на территории современной Испании, сушили плоды и продавали их грекам и римлянам. Изюм ценили очень высоко: за два кувшина изюма можно было купить молодого раба.
Для получения 450 г изюма нужно высушить 2 кг свежего винограда.
Применение изюма. Различают четыре основных вида изюма.
Светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых сортов винограда чаще всего называется кишмиш (кулинарное название) или сабза (современное торговое название);
Тёмный, почти черный или «синий», а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, суховатой консистенции, встречается в кулинарных книгах под названием «коринка». Коринка имеет две основных разновидности: очень сладкая и слабосладкая. Коринка являлась непременным ингредиентом изделий из сдобного теста и традиционных английских рождественских пудингов, поскольку считается, что добавление коринки замедляет процесс черствения.
Изюм и коринку чаще всего используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, кексах и куличах.
Светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой чаще всего используют при приготовлении компотов и других напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Крупный, мясистый, с длиной ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя-тремя косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде добавляется в напитки — квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.
Полезные свойства изюма. В изюме сконцентрирована вся сладость виноградных ягод и усилены все их полезные свойства. Древние медики утверждали, что употребление изюма в пищу, оказывает укрепляющее действие на нервную систему, подавлению гнева, укрепляет сердце.
Изюм содержит много органических кислот, минеральных веществ, особенно калия, витамины группы В. Изюм весьма калориен: 100 г изюма сдержат 294 калорий.
1 стакан = 175 г 2 3/4 стакана = 450 г 3 ст.л. = 30 г 100 г = 1/2 стакана Как хранить изюм? Изюм можно хранить в пакете или в контейнере несколько месяцев при комнатной температуре, до года в холодильнике и до двух лет в морозильной камере.
Перед использованием изюм можно замочить в воде, соке или в алкогольном напитке. В воде изюм замачивают всего на 5 минут, а в соке или в алкоголе – на несколько часов или даже на ночь.