Глутамат натрия
Глутамат натрия
Глутама́т на́трия - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. С точки зрения химии глутамат натрия является мононатриевой солью глутаминовой кислоты.
Японцы, в отличие от европейцев, полагают, что вкусовые рецепторы языка воспринимают не четыре, а пять вкусов. Кроме привычных нам сладкого, солёного, кислого и горького вкусов японцы выделяют вкус «умами». Умами можно перевести с японского как «вкусный».
Ещё в начале 20-го века в Токийском Императорском Университете разложили вкус «умами» на составляющие и доказали, что в формировании этого показателя основную роль играют некоторые аминокислоты.
Открытием японских ученых воспользовалась компания «Адзиномото», которая ещё перед второй мировой войной начала коммерческое производство усилителя вкуса под одноименным названием «Адзиномото», которое дословно переводится как «источник вкуса».
Глутамат натрия или адзиномото представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Получают его как из натурального сырья, так и искусственным путём в процессе бактериальной ферментации глюкозы или сахарной свёклы.
Глутамат натрия является пищевой добавкой, зарегистрированной как Е621. Её использование разрешено Санитарными нормами и правилами для применения в России. Его добавляют в первые и вторые блюда быстрого приготовления, в рыбные консервы и мясные паштеты, чипсы и энергетические напитки. Входит он и в состав многих готовых сухих приправ и бульонных кубиков. О наличии глутамата натрия в продукте должно быть сообщено на этикетке.
Чем опасен глутамат натрия? Однако чрезмерное использование этой пищевой добавки может привести к появлению так называемого «синдрома китайского ресторана»: в последние годы многие завсегдатаи китайских ресторанов по всему миру жалуются на головные боли, общую слабость и другие недомогания после посещения недорогих китайских заведений. Синдром не приводит к смертельным заболеваниям и исчезает, если человек перестает часто посещать китайские рестораны. Считается, что появление такой проблемы – прямое следствие увлечения поваров глутаматом натрия.
Как использовать глутамат натрия? Опытные повара советуют смешать в правильной пропорции глутмат натрия с солью, тогда переложить слишком много глутамата натрия будет невозможно, так как еда будет просто пересолена.
Вкус умами существует в природе, и его довольно легко получить естественным путём, что и делалось, и до сих пор делается в Японии. Глутамат натрия в естественных условиях получается из бурых водорослей, в основном, ламинарии. Многие виды водорослей до сих пор добываются в Японии традиционным способом. В основном, продукты, содержащие глутамат натрия, полученный из натурального сырья, используется для приготовления супов-даси.