Галантин
Галантин
Галантин
— холодное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и
кролика, покрытое желе. Кроме кусочков мяса в галантин добавляют фарш,
смешанный с яйцами, пряностями и другими ингредиентами.
Происхождение слова доподлинно
неизвестно. Согласно одной версии, оно связано с искаженным словом «желатин».
И, действительно, насыщенный бульон, окружающий мясо или птицу, содержит
желатин и застывает благодаря нему. Другие источники связывают «галантин» с
курицей – с испанского, итальянского и прованского языков слово «gallina»
переводится как «курица».
Как бы то
ни было, первоначально галантинами называли заливное из угря и фаршированного
молочного поросёнка.
Галантин – блюдо французской
кухни, но в России оно было известно уже в 18-м веке: словарь 1796 года
описывает его как «кушанье, приготовляемое из кур и инаго мяса, из коих
выбираются всѣ кости, укладываются по том в форму и обливаются желеем».
Как приготовить галантин. Среди холодных закусок галантины
наиболее привлекательны. Галантины готовят, начиняя плотным фаршем кожу птицы,
молочного поросёнка или голову свиньи. В современной кулинарии чаще всего
галантины готовят из домашней птицы. Галантин из птицы. При
приготовлении этого блюда из птицы полностью вынимают кости, при этом коже и
мясу придается форма рулета, состоящего из слоев фарша и другой начинки. Этой
«другой начинкой» может быть печёнка, фисташковые орехи, грибы, трюфели,
некоторые виды овощей.
Поросенок галантин. При приготовлении галантина из
молочного поросёнка или головы свиньи кости частично оставляют, что
обеспечивает сохранение нужной формы галантина.
Рулет галантин. Иногда галантин заворачивают в
тонкую плотную ткань, формируя рулет, и в таком виде отваривают. Эта
разновидность галантина называется баллотин.
Часто различающиеся по цвету и
текстуре ингредиенты выкладываются слоями, чтобы создать интересный рисунок при
нарезании блюда ломтиками.
Сформированный галантин варят
на плите. Секрет успешной варки галантина – в регулировании жара печи, когда
жидкость, в которой варится мясо, никогда не доводится до кипения. Температуры
воды внутри кастрюли не должна превышать 80 С. Благодаря такому температурному
режиму мясо сохраняется сочным и к тому же равномерно готовится.
Мясо можно варить в бульоне или
в воде. Если для варки был выбран бульон, то во время варки произойдёт обмен
вкуса мяса и бульона, и его можно использовать для нанесения слоя желе после
приготовления блюда. Бульон особенно подходит для приготовления небольших блюд,
таких как печень или куриное заливное. При приготовлении блюд больших объемов,
таких, как фаршированная голова свиньи, лучше пользоваться водой.
После варки мясо можно покрыть
отдельно приготовленным желе. В любом случае мясо, покрытое желе, нужно
оставлять в холодильнике и подавать к столу в течение двух-трёх дней, так как
желе быстро разрушается.