Фондю

Фондю
01 Ноября, 2017

Фондю

В буквальном переводе с французского слово «фондю» означает нечто растаявшее. Главная идея блюда – сотрапезники сидят за столом вокруг небольшого котелка, установленного на переносной горелке, и погружают в кипящую жидкость свои вилки с «гарниром».

Как правило, рукоятки вилок для фондю окрашены в разный цвет, чтобы сотрапезники могли различать их.

Говорят, что ещё древние римляне ели фондю, однако документальных подтверждений этому не найдено.

Вероятнее всего, фондю придумали швейцарцы, чтобы затвердевший сыр и чёрствый сыр. Легенда гласит, что в распоряжении одной из воюющих армий из припасов остался только сыр, а у другой – хлеб и вино. Воины садились вместе у костра и ели фондю. Было это в начале 17-го века, а спустя всего 100 лет фондю подавали в Париже.

Стоит отметить, что великий французский гастроном Брийя-Саварен 18-го века в своей «Физиологии вкуса» в 1825 году описывает фондю как раз как блюдо из сыра и яиц.

Когда разговор заходит о фондю, прежде всего, вспоминается сырное швейцарское. Участники трапезы обмакивают ломтики отваренного картофеля или кусочки хлеба в расплавленный сырный соус. Такое сырное фондю распространено не только в Швейцарии, но и в западной приальпийских областях Италии (Аоста) и Франции (Савойя).

Как приготовить фондю? На первый взгляд, это очень простое блюдо, но это не совсем так. Как правило, для приготовления сырного фондю растапливают два сорта зрелых ароматных сыров – грюер и эмменталь, добавляют вишнёвую водку – кирш, и/или белое вино, иногда – молоко.

У сырных фондю есть одна неприятная особенность – если их передержать на огне или огонь слишком большой, происходит необратимая химическая реакция коагуляции сырного белка, и фондю расслаивается на практически несъедобный сырный каучук и мутную сыворотку. Чтобы этого не случилось, можно добавить в соус немного крахмала. Алкоголь снижает температуру кипения, снижая вероятность коагуляции белка. С этой же целью в сырный соус добавляют лимоны сок.

Какой сыр для фондю использовать? В зависимости от региона, различают три основных вида сырного фондю:

- фрибургское фондю делают из смеси сыров грюер и вашеран;

- в Женеве для соуса расплавляют сыры грюер и эмменталь, в которые добавляют нарезанные грибы и/или помидоры;

- в фондю Вашеран, приготовленного из сыра грюер, добавляют чеснок.

Плоская керамическая емкость, которая по традиции используется для приготовления сырного фондю, называется какелон. Сначала соус готовят в какелоне на плите, а потом перемещается на стол и устанавливается над горелкой.

Популярное в итальянском Пьемонте фондю bagna cauda (банья кауда) устроено особенным образом: свежие овощи всех видов от моркови и цветной капусты до фенхеля и цуккини макают в побулькивающий в котелке соус из анчоусов, чеснока, сливочного и оливкового масла. Банья кауда переводится как «горячая ванна».

Менее распространено мясное фондю, придуманное виноделами из Бургундии: сотрапезники жарят кусочки говядины в раскаленном растительном масле и едят его с различными соусами. Иногда такое фондю называют бургундским.

С 60-ых годов ХХ века в мире в моде также десертное, так называемое шоколадное фондю: разнообразные фрукты или сухофрукты макают в растопленный черный или белый шоколад с добавлением ароматного алкоголя или в горячий карамельный соус.

Всё более популярными становятся и азиатские аналоги фондю - японское, вьетнамское, китайское.

Какое бы фондю вы не предложили своим гостям, не стоит погружать в котелок одновременно несколько вилок с гарниром – температура соуса или жидкости в котелке снизится, и «гарнир» будет готовиться слишком долго.

При приготовлении фондю следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть подставку и не разбить керамическую емкость. Знатоки не советуют запивать фондю холодными напитками.