Фондю
Фондю
В буквальном
переводе с французского слово «фондю» означает нечто растаявшее. Главная идея
блюда – сотрапезники сидят за столом вокруг небольшого котелка, установленного
на переносной горелке, и погружают в кипящую жидкость свои вилки с «гарниром».
Как правило, рукоятки вилок для
фондю окрашены в разный цвет, чтобы сотрапезники могли различать их.
Говорят, что ещё древние
римляне ели фондю, однако документальных подтверждений этому не найдено.
Вероятнее всего, фондю
придумали швейцарцы, чтобы затвердевший сыр и чёрствый сыр. Легенда гласит, что
в распоряжении одной из воюющих армий из припасов остался только сыр, а у
другой – хлеб и вино. Воины садились вместе у костра и ели фондю. Было это в
начале 17-го века, а спустя всего 100 лет фондю подавали в Париже.
Стоит отметить, что великий
французский гастроном Брийя-Саварен 18-го века в своей «Физиологии вкуса» в
1825 году описывает фондю как раз как блюдо из сыра и яиц.
Когда разговор заходит о фондю,
прежде всего, вспоминается сырное швейцарское. Участники трапезы обмакивают
ломтики отваренного картофеля или кусочки хлеба в расплавленный сырный соус.
Такое сырное фондю распространено не только в Швейцарии, но и в западной
приальпийских областях Италии (Аоста) и Франции (Савойя).
Как приготовить фондю? На
первый взгляд, это очень простое блюдо, но это не совсем так. Как правило, для
приготовления сырного фондю растапливают два сорта зрелых ароматных сыров –
грюер и эмменталь, добавляют вишнёвую водку – кирш, и/или белое вино, иногда –
молоко.
У сырных фондю есть одна
неприятная особенность – если их передержать на огне или огонь слишком большой,
происходит необратимая химическая реакция коагуляции сырного белка, и фондю
расслаивается на практически несъедобный сырный каучук и мутную сыворотку.
Чтобы этого не случилось, можно добавить в соус немного крахмала. Алкоголь
снижает температуру кипения, снижая вероятность коагуляции белка. С этой же
целью в сырный соус добавляют лимоны сок.
Какой сыр для фондю
использовать? В зависимости от региона, различают три основных вида сырного
фондю:
- фрибургское фондю делают из
смеси сыров грюер и вашеран;
- в Женеве для соуса
расплавляют сыры грюер и эмменталь, в которые добавляют нарезанные грибы и/или
помидоры;
- в фондю Вашеран,
приготовленного из сыра грюер, добавляют чеснок.
Плоская керамическая емкость,
которая по традиции используется для приготовления сырного фондю, называется
какелон. Сначала соус готовят в какелоне на плите, а потом перемещается на стол
и устанавливается над горелкой.
Популярное в итальянском
Пьемонте фондю bagna cauda (банья кауда) устроено особенным образом: свежие
овощи всех видов от моркови и цветной капусты до фенхеля и цуккини макают в
побулькивающий в котелке соус из анчоусов, чеснока, сливочного и оливкового
масла. Банья кауда переводится как «горячая ванна».
Менее распространено мясное
фондю, придуманное виноделами из Бургундии: сотрапезники жарят кусочки говядины
в раскаленном растительном масле и едят его с различными соусами. Иногда такое
фондю называют бургундским.
С 60-ых годов ХХ века в мире в
моде также десертное, так называемое шоколадное фондю: разнообразные фрукты или
сухофрукты макают в растопленный черный или белый шоколад с добавлением
ароматного алкоголя или в горячий карамельный соус.
Всё более популярными
становятся и азиатские аналоги фондю - японское, вьетнамское, китайское.
Какое бы фондю вы не предложили
своим гостям, не стоит погружать в котелок одновременно несколько вилок с
гарниром – температура соуса или жидкости в котелке снизится, и «гарнир» будет
готовиться слишком долго.
При приготовлении фондю следует
соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть подставку и не разбить керамическую
емкость. Знатоки не советуют запивать фондю холодными напитками.