Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления хлеба, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек, пончиков и других изделий.
Замешивается дрожжевое тесто на воде или на молоке, цельном или разбавленном. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких целей предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.
Как приготовить дрожжевое тесто? Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу: яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом, то есть в растворённые дрожжи добавляют соль, сахар, сдобу и муку и вымешивают однородное тесто. Тесто бродит в тёплом месте положенное время, в течение которого его обминают один или два раза.
Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется готовить опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку – опару – из всей нормы тёплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки. Опара должна бродить в тёплом месте до максимального подъема, а когда начёт оседать, на ней замешивается основное тесто.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая посуду с тестом в более тёплое или прохладное место.
Хорошо выбродившее дрожжевое тесто разделывают, растаивают в тёплом месте, затем смазывают яйцом, молоком или водой либо посыпают для улучшения внешнего вида изделий.
Сколько готовится дрожжевое тесто? Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности теста. Готовность изделий определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой, и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые виды изделий из дрожжевого теста, например, пончики, жарят в глубоком масле.
Изделия из дрожжевого теста могут быть со сладкой или солёной начинкой, с добавкой изюма, мака, орехов, специй и пряностей, посыпанные сахарной пудрой или покрытые глазурью.
Всегда следует придерживаться предложенной рецептуры, поскольку при её нарушении происходят изменения в тесте, а, следовательно, и в готовых изделиях.
Так, при избытке соли тесто плохо бродит, а при недостатке изделия получаются расплывчатыми и невкусными. Если увеличить количество сахара, поверхность изделий при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. Недостаточное количество сахара – изделия получаются бледными и недостаточно сладкими. Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но может привести к появлению у изделий неприятного дрожжевого запаха.