Буженина
Буженина
Буженина – блюдо из молодой свинины, приготовленной большим куском.
Буженину считают национальным блюдом в России, Белоруссии и Украине. Однако, аналоги этого блюда есть в австрийской и квебекской кухнях.
Упоминания буженины без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое», текст которого окончательно сложился к XVI веку. Это свидетельствует об известности и популярности этого блюда на Руси.
Приготовление буженины – процесс длительный. Сначала выбирают кусок свинины весом не менее трёх килограммов. Как правило, это окорок без кости, реже – поясничная часть. Хорошо, если мясо покрыто слоем подкожного жира. Если используется мясо с кожей, её выскабливают, отворачивают, не срезая окончательно, и шпигуют мясо под кожей, стараясь проникнуть поглубже, чесноком.
Далее готовим маринад для буженины. Поверхность всего куска натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики. Можно нашпиговать мясо кусочками жира, чеснока, брусочками моркови или корневого сельдерея, сделав кончиком ножа проколы глубиной 2-3 см. Затем кусок мяса обвязывают крепкой кулинарной нитью, формируя компактный кусок.
Если позволяет время, оставьте сформированный кусок мариноваться на 3-4 часа в прохладном помещении или в холодильнике на день-два, но к моменту начала запекания мясо должно быть комнатной температуры.
Запекание буженины происходит в открытой жаропрочной форме при температуре 180 С. Главное условие правильного приготовления буженины - мясо должно быть хорошо прожарено, но не пересушено.
Обычно время приготовления буженины рассчитывается так: по 20 минут на каждые 500 г мяса плюс 20-25 минут на весь кусок. В процессе жарки мясо необходимо поливать каждые 15-20 минут вытопившимся жиром. Если окорок начнёт подгорать сверху, прикройте его фольгой. Мясо готово, когда из прокола, сделанного толстой иглой, вытекает прозрачный розовый сок.
Сочная буженина получается из окорока, запеченного в тесте или в фольге. При таком способе запекания тесто нужно разломать, а фольгу снять за 20 минут до готовности мяса, чтобы буженина хорошо подрумянилась.
Домашняя буженина получается очень вкусной не только в запеченном виде, но и варенном. Для этого окорок варят с кореньями и пряностями на умеренном огне около 3-х часов, с пряностями под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену, а воду не подливают.
Обычно буженину сервируют в качестве холодной закуски, нарезая тонкими ломтями поперек волокон. К буженине традиционно подают хрен и горчицу, но к ней также прекрасно подходят брусничное или клюквенное варенье, моченая брусника и яблоки.
Однако можно подать и горячую буженину с овощными салатами, картофельным пюре.
Хранить готовую буженину следует в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу или пищевой целлофан.