Бульон
Бульон
Бульон - прозрачный пряный отвар, получаемый из различных комбинаций мяса и костей с придающими остроту овощами и травами. Продукты кипятят на слабом огне, затем, когда отвар набирает необходимую крепость, процеживают.
Слово «бульон» заимствовано в XVIII в. из французского языка, где bouillon буквально означает «вода, прокипяченная с мясом"
Бульон, будучи сам по себе прекрасным супом, служит основой для приготовления иных видов супов и соусов.
Для создания основного вкуса в мясном бульоне используют говядину, цыпленка, дичь. Наиболее универсальным считается мясной бульон из говядины, зачастую с добавлением курицы, изредка – телятины. Курица придает бульону нежный, почти сладкий привкус, который призван смягчить резкий вкус говядины. Телятина добавляет вкусу изысканности и увеличивает количество желатина в бульоне.
Поскольку куриный бульон и овощной бульон очень нейтральны по вкусу и аромату и довольно легко готовятся, они стали весьма популярными. Чтобы бульон всегда получался удачно, старайтесь соблюдать правила приготовления бульона.
Как правильно сварить вкусный бульон? Используйте для варки бульона большую глубокую кастрюлю, предпочтительно узкую и высокую, с тяжелым дном, чтобы бульон мог слабо кипеть и не очень выпариваться. К тому же в такой кастрюле проще снимать пену и жир с бульона. Для приготовления 2-4 литров бульона идеально подходит 8-10 литровая кастрюля.
Чем выше соотношения твёрдых ингредиентов и воды, тем более ароматным получится бульон. Вода должна едва покрывать ингредиенты. Если воды будет много, бульон станет водянистым. По мере необходимость добавляйте воду во время варки бульона.
Если бульон будет вариться быстро, нарезайте ингредиенты на мелкие куски, если вы собираетесь долго варить бульон, кусочки должны быть крупными. Мельче всего нарезайте компоненты для рыбного бульона, потом – для овощного, затем для птичьего и, наконец, для мясного.
Налейте в кастрюлю холодную воду и на медленном огне доведите её до слабого кипения. Никогда не варите бульон в спешке. Готовьте его так, чтобы на поверхности изредка появлялись пузыри. Всегда варите бульон под сдвинутой крышкой или вообще без крышки, никогда не позволяйте бульону сильно кипеть.
Пока бульон варится, снимайте накипь с его поверхности, используя большую ложку или половник. Делайте это часто первые 30 минут после закипания бульона, а затем раз в час.
Перестаньте варить бульон, когда в ингредиентах не останется ни вкуса, ни аромата. Попробуйте бульон. Если он покажется вам не очень насыщенным, варите до тех пор, пока он не станет ароматным. Когда вода выпаривается, бульон уменьшается в объеме, а вкус и аромат его концентрируются. По этой же причине в бульон почти никогда не добавляют соль. Исключение из этого правила составляют овощные бульоны. Поскольку чаще всего они не очень ароматны и их редко упаривают, некоторые повара предпочитают добавлять небольшое количество соли во время готовки, чтобы вкус и аромат бульона стали сильнее. К тому же, если вы слишком сильно упарите овощной бульон, он станет горьким на вкус.
Всегда сразу процеживайте сваренный бульон сквозь мелкое сито или дуршлаг, выстеленный тонкой тканью или фильтром для кофе. Если вы будете сильно надавливать на твёрдые ингредиенты бульона, процеживая его, бульон может стать мутным.
Как хранить бульон? Не держите долго бульон в комнате, особенно в закрытой кастрюле – это хорошая почва для размножения бактерий. Ускорьте процесс охлаждения, поставив горячую кастрюлю без крышки в раковину с ледяной водой, и иногда помешивайте его. Кастрюлю с остывшим бульоном закройте крышкой и уберите в холодильник. В хорошо сваренном бульоне остается очень мало жира. Перед закладкой обрежьте жир с мяса и костей, а после того, как бульон сварился, тут же осторожно снимите с него жир ложкой. Или охладите бульон, чтобы жир затвердел ровным слоем, и легко удалите его с поверхности бульона. Можно заморозить бульон, если вы не использовали его сразу.