Букет гарни
Букет гарни
Букет гарни – набор ароматических растений, связанных в виде маленькой вязанки – букета, или обёрнутых в кисею, которые придают определенный вкус варёным или тушёным блюдам.
Термин, который переводится как «сборный букет, букет необходимых принадлежностей», взят из французской кухни, и получил широкое распространение во всём мире.
Сейчас трудно сказать, кто и когда изобрел эту приправу. В южной Франции считается, что Bouquet garni имеет каталонское происхождение.
В старину существовала разновидность букета гарни – paquet (пакет), который включал еще и ломтик сала. В сочинении Пьера де Люна (1656 г.) «Новый повар», где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу... среди необходимых продуктов упоминается и paquet. «Ломтик сала, шнитт-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой; для постных дней можете не класть сала».
По определению словаря “Larousse Gastronomique” в современный состав букет гарни входят следующие ароматические растения: 2-3 стебля петрушки, веточки тимьяна и 2-3 сухих лавровый листа.
Кроме перечисленных пряностей в букет гарни могут быть добавлен кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, черешковый сельдерей и лук-порей.
Букет гарни, как правило, применяется в сушеном виде и обязательно вынимается из блюда перед его подачей. Благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта.
В каждой стране существует подобный набор суповой зелени. В Провансе к букету иногда добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон, а также чеснок и луковицу-клюте.
Суповая зелень, увязанная в пучок, удобно удаляется из супа или рагу – так в готовом блюде не остаются листья, веточки и т.д. Вместо кисеи или марли можно воспользоваться чайным ситечком или даже кофейным фильтром. В этом случае можно использовать измельченные пряные травы и дополнить их горошинами чёрного и душистого перца, бутонами гвоздики и другими специями, подходящими к готовящемуся блюду.
Современные повара считают, что закладывать всю суповую зелень одновременно нецелесообразно. Некоторые травы, например, петрушки и кервель, при длительной готовке теряют свой аромат, поэтому лучше добавлять их незадолго до окончания варки. В то же время аромат тимьяна и лаврового листа раскрывается со временем и потому лучше заложить их в самом начале приготовления блюда.
Из этих соображений рекомендуется измельчить суповую зелень, кроме лаврового листа, и добавлять их по отдельности в подходящий момент приготовления блюда.