Бефстроганов

Бефстроганов
01 Ноября, 2016

Бефстроганов

Бефстро́ганов — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из нарезанного соломкой мяса, приготовленного в сливочном или сметанном соусе.

На самом деле блюдо называется «говядина по-строгановски», однако именно под французским именем «бефстроганов» оно приобрело популярность не только в России, но и далеко за её пределами.

По мнению Вильяма Васильевича Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Бефстроганов - типичнное придуманное блюдо, то есть не имеет народных корней. Названо оно в честь графа Александра Григорьевича Строганова, генерал-губернатора Новороссии.

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов: его удобно готовить в больших количествах, легко выдерживать стандарт приготовления, просто делить на порции. Кроме того, мякоть говядины в сливочном соусе – весьма вкусное блюдо. Естественно, что блюдо было изобретено не графом, а кем-то из его поваров, удачно объединившим технологию французской кухни - обжаривание мяса, его подача с соусом - с традициями русской кухни, когда соус подаётся не отдельно, а вместе с мясом.

Как именно готовили бефстроганов для старого графа, доподлинно не известно. Однако очевидно, что в оригинальном рецепте говядину довольно долго тушили в сметанном соусе. В результате мясо получалось настолько мягким, что таяло во рту, и это особенно нравилось потерявшему к старости зубы графу.

Классический рецепт приготовления бефстроганов заключается в следующем: мясо нарезается особым образом: сначала поперёк волокон нарезаются ломтики шириной в 2-3 сантиметра и толщиной в примерно сантиметр. Затем эти ломтики слегка отбиваются для выравнивания по толщине и нарезаются уже вдоль волокон - так, чтобы получились одинаковые ровные брусочки. Брусочки солятся, панируются в муке и обжариваются на сливочном масле с отдельно пассерованным луком. Лучше всего бефстроганов подавать со сметаной. Для этого сковороду дегласируют бульоном, добавляют сметану и в этом соусе тушат мясо под крышкой. Также, можно готовить бефстроганов со сливками - сливки являются хорошей альтернативой сметане.

В более поздних рецептах появились грибы, горчица, лимонный сок и даже соус «Южный». Современные повара изменили и технику приготовления блюда: говяжью вырезку нарезают поперёк волокон, быстро обжаривают на сливочном масле, соединяют с отдельно пассерованным луком и прогревают в сметане или сливках.

На гарнир к бефстроганов принято подавать рассыпчатый рис, жареный во фритюре картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или даже широкую лапшу.

Как следует из названия, готовить бефстроганов можно только из говядины, причём лучше всего подойдёт мякоть — вырезка, тонкий край или кострец. Однако существуют другие блюда «Строганов». Популярны бефстроганы из свинины, курицы, печени и даже из рыбы, приготовленные по схожей технологии.