Баранина и ягнятина
Баранина и ягнятина
Бараниной называют мясо барана или овцы при употреблении в пищу.
Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой.
Овцы были впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец. К третьему тысячелетию до нашей эры в языке шумеров, населявших территории, ныне входящие в состав Ирана и Ирака, было более 200 слов, описывающих разнообразные характеристики разных пород овец, в том числе такие, как откормленная овца, горная овца, курдючная овца. Несколько позже овца была одомашнена в Китае и Индии, в Северной Африке и в Европе.
В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше.
Мясо молочного ягненка - сосунка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция.
Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества — между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.
Во многих странах, например, в Англии, ягненком считается баран до года. Мясо старше одного года – это баранина, вкусовые качества которой часто сильно недооценивают.
Части баранины схожи с кусками ягнятины, но они больше, более темные по цвету, с сильным ароматом и не такие нежные и мягкие, как ягнятина.
В баранине больше жира, чем в ягнятине, с неё нужно тщательно срезать жир и пленки перед термической обработкой. Большие куски баранины и ягнятины покрыты белой тонкой плёнкой, которую необходимо удалить. Эта плёнка не только не съедобна, но сквозь неё не проникают ни приправы, ни жар огня. Бараний жир, который находится под плёнкой, следует убрать. Его сильный привкус забьет нежный аромат мяса.
Температура баранины средней степени прожаренности с кровью – 54-57 С, средней прожаренности – 60-65 С. Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется.
Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка, французское жиго и шашлык из баранины – признанная классика блюд из баранины.
Как правильно выбрать и приготовить баранину? Рассмотрим несколько советов.
Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения, соте или варки подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше каре, ребра баранины и заднюю ногу. Для плова и люля-кебаб используется лопатка.
Покупая ягнятину и баранину, не ищите мясо с прожилками жира, поскольку они не являются индикатором хорошего качества и мягкости мяса. Баранина туша должна быть влажной и яркой, а не клейкой и не склизкой. Цвет мяса бывает разным в зависимости от возраста животного – от розоватого до бледно-красного. Жир должен быть восковато-белым, без известкований и каких-либо пятен.
Крупнейшим поставщиком баранины и ягнятины на мировом рынке является Австралия, за ней следует Новая Зеландия. Другой важный производитель – Великобритания, где уровень потребления баранины традиционно высок. В странах Ближнего Востока и Магриба, а также в Средней Азии и на Кавказе баранина занимает то же место, что в Европе говядина.
За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, баранину можно зажарить целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка. Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи. Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.