Бальзамический уксус
Бальзамический уксус
Бальзамический уксус – изысканная итальянская приправа, известная на протяжении многих веков, но ставшей особенно популярной в мировой кулинарии в последние десятилетия.
Ещё древние греки знали и любили бальзамический уксус, однако сегодня его считают исконно итальянским продуктом. До Средних Веков из богатого сахаром белого винограда сорта треббьяно делали вино, однако к 13-му веку почти весь урожай треббьяно стали использовать для производства уксуса. Изначально определение «бальзамический» относилось не к уксусу, а к вину.
В отличие от винного уксуса, сырьем для получения бальзамического уксуса является не вино, а виноградный сок. Сначала его уваривают до необходимой консистенции, а потом полученный сироп, или «муст», выдерживают в деревянных бочках и купажируют более старым бальзамическим уксусом.
«Бальзамическим» этот уксус становится благодаря «ароматной смоле», которая попадает в муст естественным образом из дерева различных сортов, использованного для производства бочек. В верхней части каждой бочки есть небольшое окошко, позволяющее части уксуса со временем испаряться. Окошко закрыто тканью, чтобы не допустить проникновение пыли. Бочки изготовлены только из определённых пород дерева: ясеня, можжевельника, шелковицы, каштана, акации, вишни и дуба. Каждый год уксус переливают в бочку из другой породы, чтобы он мог впитать различные ароматы. В результате получается тёмный, тягучий уксус-сироп с кисло-сладким вкусом.
Бальзамический уксус, маркированный как «Традиционный» выдерживают в бочках от 12 до 25 лет, а некоторые и до 50 лет. Его производят только в Модене (ударение на О) или Реджио и, по европейскому закону, только предприятия - члены Консорциума Производителей Традиционного Бальзамического Уксуса из Модены». Более того, каждый член Консорциума не имеет права произвести уксуса больше своей квоты. Длительное время производства, строгий контроль качества и ограниченный объем продукции объясняют весьма высокую стоимость традиционного бальзамического уксуса.
Бальзамический уксус: применение. Использовать такой уксус для приготовления блюда - кощунство, это скорее изысканная приправа. Несколько капель такого уксуса обогатят вкус стейка, яиц или жаренной на гриле рыбы. Он прекрасно сочетается со свежей клубникой, персиком или сливочным мороженым. Кроме того, традиционный бальзамический уксус – отличный дижестив, который иногда подают в крошечных стаканчиках в конце трапезы.
На ступень ниже традиционного бальзамического уксуса находится «бальзамический уксус из Модены». Его производят из уваренного и свежего виноградного сока и винного уксуса. Выдерживают его не так долго как традиционный, в результате его вкус более мягкий, что позволяет использовать его в качестве полноправного ингредиента, например, для приготовления салатных заправок или дегласирования сковороды после жарки мяса. Наиболее популярно и полезно такое блюдо, как салат с бальзамическим уксусом.
Ординарный соус из бальзамического уксуса, производимый в коммерческих объемах, имеет в своём составе винный уксус, карамель и иногда даже загуститель. Ни о каком выдерживании в бочках уже нет и речи, такой уксус производят сотнями тысяч литров в день.