Артишоки

Артишоки
05 Июля, 2019

Артишоки


Эти растения принадлежат к семейству сложноцветных. В пищу употребляются нераспустившиеся соцветия, из которых можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры. Готовят артишоки целиком или только сердцевину.


Подготовка и приготовление артишоков

В зрелых артишоках ряды мясистых листиков плотно охватывают нежную сердцевину и волосистые фиолетовые венчики. Съедобными являются только основания этих листиков, сердцевина и иногда черешок. Зрелые артишоки всегда нуждаются в теплой обработке.

1. Крепко удерживая артишок, отломите черешок у самого донышка, вытянув жесткие волокна, прикрепленные к нему.

2. Срежьте верхнюю треть артишока и отломите жесткие наружные листья. Положите артишоки в кастрюлю с кипящей подсоленной водой с соком лимона. Придавите тарелкой и варите на медленном огне 20-35 минут.

3. Проверьте готовность, осторожно потянув за один листик, который должен легко оторваться.

4. Извлеките конус центральных листьев и сохраните его. Удалите волоски.

5. Вставьте конус в артишок. Ложкой положите выбранную вами начинку.


Приготовление сердцевин артишоков

Сердцевина, или донышко, артишока — это его самая нежная и вкусная часть. Ее, как правило, едят без наружных листьев. В классической французской кухне сердцевины часто варят на медленном огне в белом соусе для сохранения их цвета. После тепловой обработки сердцевины подают к столу целыми с соусом или начинкой либо нарезаются и перемешивают с заправкой.

1. С помощью кухонного ножа срежьте с артишока грубые наружные зеленые листья. Руками отломите черешок , затем срежьте основание так, что бы оно было плоским.

2. Крепко удерживая артишок, отрежьте его нижнюю треть, вместе со всей сердцевиной. Верхние две трети удалите.

3. Подождите сердцевины артишоков в посуду с холодной водой и ½ лимона. Это поможет сохранит цвет артишоков.

4. Поместите сердцевины в кастрюлю с кипящей соленой водой, придавите тарелкой и варите на медленном огне 10-20 минут.

5. Проверьте готовность, проткнув сердцевину кончиком ножа. Полностью слейте жидкость. Когда артишоки остынут настолько, что их можно будет взять в руки, извлеките волосистые венчики ложечкой для данных шариков и выбросьте.

Приготовление молодых артишоков и черешков

Молодые артишоки- особый деликатес. Их можно употреблять целиком, включая черешок и наружные листья, и даже венчик, который еще почти не развился. Вот несколько вариантов подачи этого блюда.

  • Варите артишок 3-4 минуты до мягкости, разрежьте на четвертинки и подайте к столу с теплой заправкой.

  • Тонко нарежьте сырые артишоки, смешайте с оливками и помидорами « вишенка» и залейте оливковым маслом, приправив крупной солью.

  • Зажарьте артишоки целиком в оливковом масле и получите итальянскон блюдо — артишоки по -извозчичьи.

  • Разрежьте артишоки на половинки и запекайте в соусе, из свежих помидоров, чеснока, оливкового масла и базилика.

  • Артишоки по-гречески. Сварите их на медленном огне до готовности в воде с оливковым маслом, лимонным соком, тимьяном, лавровым листом и семенами кориандра. Дайте им остыть в жидкости, затем слейте воду и подавайте к столу

Черешки свежих молодых артишоков при правильном приготовлении очень вкусны и нежны.

Для того что бы получить наилучший результат , срежьте наружный волокнистый слой ножом, затем нарежьте черешок маленькими кусочками. Варите в кипящей соленой воде с небольшим количеством лимонного сока, который предотвращает изменение окраски.


Подача целых артишоков

Отваренные целые артишоки традиционно используют для заправки, в которую погружают наружные листики. Далее приведены некоторые виды заправок и начинок.


  • Винегретная заправка.

  • Раскрошенное крабовое мясо с майонезом и лимонным соком.

  • Лимонно масляный соус с мелко нарезанным шнитт-луком.

  • Голландский соус с дижонской горчицей и тертой апельсиновой цедрой.

  • Тапенада (пюре из оливок) с оливковым маслом.

  • Айоли.

  • Песто- чесночная паста с мелко нарубленными помидорами и красным винным соусом.

  • Сметанная заправка или из домашнего сыра с нарубленным свежим укропом.