Закуска
Закуска
Закуска – первое блюдо обеда или ужина или еда, которая подается перед основными блюдами.
Словарь Владимира Даля дает следующее толкование закуски: Закуска, в высшем обществе, завтрак до обеда, водка с соленою и другой снедью; иногда ранний обед: именинная закуска; в народе же более употребляемы множественное число: закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники и пр. Народный смысл забылся, а аристократический заимствовал народное множественное число и получил широкое распространение.
Различают холодные закуски и горячие закуски.
К холодной относятся копченая, солёная и маринованная рыба, морепродукты в уксусе или в масле, ассорти из колбасных изделий, икра, всевозможные сырые овощи и приготовленные блюда: сложные салаты, канапе, фаршированные яйца, террины, заливные блюда и т.д.
В категорию горячей закуски относят волованы, крокеты, жюльен, несладкие суфле и гратены.
Во всем мире под русской закуской понимается ассортимент небольших холодных и горячих блюд, подаваемых с водкой перед обедом или ужином.
Когда-то на Руси закуску сервировали в отдельной комнате, рядом со столовой, перед любой обстоятельной трапезой. При этом особенно важным считалось не столько то, чем закусывают, сколько то, что закусывают. По русскому обычаю, к закуске подавали водку разных сортов.
Русские национальные закуски можно условно разделить на мясные закуски: свиное сало, ветчина, студень, телятина, солонина отварная; рыбные закуски: селедка, икра, балык осетровый, лососина солёная; и овощные закуски: огурцы соленые, капуста квашеная, яблоки антоновские моченые, помидоры соленые, баклажаны фаршированные, грибы соленые и маринованные, винегрет русский, картофель отварной. Отдельного упоминания заслуживают пирожки и блины.
Русскую закуску подают на блюде или сервируют на отдельном столе, и каждый гость может сам сделать свой выбор.
Традиция подавать возбуждающие аппетит блюда существуют во многих кулинарных традициях.
Итальянская холодная закуска – антипасто – может быть пармская или другая ветчина с инжиром или дыней, сырые или маринованные овощи, рыба, морепродукты с лимоном, маслины, деликатесные колбасные изделия, хлебные палочки – гриссини.
Испанская лёгкая закуска – тапас – подают к вину или пиву. Тапас могут быть как обычные оливки или хлеб, чипсы или маслины, так и различные блюда испаской кухни – маринованные морепродукты, анчоусы, сардины, тортилья, маленькие пирожки эмпанадас и даже знаменитая паэлья. Главное в тапас не состав, а количество. Оно обязательно должно быть небольшим.
В Турции, Греции, на Балканах и странах Ближнего Востока закуски называются мезе.
Состав закусок может быть разным, но в любом случае закуска не должна быть слишком сытной, её назначение – возбуждать аппетит.