Покупка и хранение лосося

Покупка и хранение лосося
18 Октября, 2019

Покупка и хранение лосося


Покупка лосося

Свежего лосося покупают целиком, в виде филе или стейков. Если вы решили купить целую рыбу, то убедитесь, что она блестит, у нее выпуклые глаза и светло-розовые жабры. Мясо должно быть плотным и упругим при надавливании, с небольшим запахом или вообще без запаха, а брюшная полость – источник бактерий – должна быть чистой.

При покупке рыбы с головой порция должна составлять по 350 – 400 г сырого веса. Умножьте этот вес на количество гостей, и вы получите вес рыбы, которую следует купить.

Стейки и филе – это куски лосося, чаще всего продающиеся в супермаркетах. Другими видами порционного лосося, которые мы часто встречаем в ресторанных меню, являются дарны, эскалопы и медальоны.

Филе с кожей или без кожи, наверное, самый популярный вид порционного лосося, потому что оно практически не содержит костей. Возьмите 125 – 175 г филе на одну порцию для основного блюда и 75 – 125 г для закуски.

Для приготовления стейков из лосося потрошеную рыбу разрезают на куски поперек ее самой толстой части. Они имеют форму подковы, короткую часть позвоночника в центре и полоску кожи по внешней стороне, которая удерживает мясо внутри стейка.

Дарны из лосося – это стейки из непотрошеной рыбы. Эскалопы представляют собой толстые ломти филе с полоской кожи с одной стороны, а медальоны – это небольшие ломтики лосося без кожи.

Качество лосося можно определить по белым прожилкам в его мясе. Эти прожилки представляют собой слои жира, который хорошо заметен между слоями мяса и показывает ту физическую нагрузку, которая испытывала рыба за свою жизнь.

У лосося, выросшего в естественных условиях, или лосося лучшего качества, выращенного в клетках, развивается хороший мышечный тонус благодаря плаванию против течения, поэтому у него будет плотное мясо с небольшим количеством прожилок жира. У лосося плохого качества, которого содержали в клетках в бухтах и заливах со слабым течением, мясо более жирное, с мягкой и рассыпчатой текстурой.

Хранение лосося

Храните свежего или копченого лосося в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в герметично закрытом пластиковом контейнере. Свежая рыба быстро портится, процесс гниения начинается сразу после извлечения ее из воды. Лучше хранить целую рыбу, чем филе или стейки, но лучше всего ее готовить в день покупки. В ином случае нужно держать ее в холодильнике до момента приготовления. Хранить свежую рыбу вне холодильника можно только 24 ч, в определенных условиях до 48 ч.

Лосось – сырой, вареный, копченый – хорошо замораживается, но, как и у других продуктов, со временем его аромат исчезает, поэтому его не следует держать в замороженном состоянии больше трех месяцев.

Перед приготовлением рыбу нужно хорошо разморозить и ни в коем случае не замораживать снова.

Свежего лосося можно заморозить целиком (перед этим тщательно вымойте его и очистите от внутренностей) или разделенным на порции. Всегда заворачивайте рыбу в несколько слоев пищевой пленки, иначе пострадает текстура мяса. Тусклые белые пятна на замороженном лососе свидетельствуют о термическом ожоге. Упакуйте и заморозьте копченого лосося в день покупки и используйте его в течение месяца, лосося в вакуумной упаковке можно держать в морозилке до двух и даже трех месяцев.