Сумак (или сумах)

Сумак (или сумах)
01 Ноября, 2017

Сумак (или сумах)

Сумак — специя из молотых ягод одноименного дерева красновато-бордового цвета с кислым вкусом.

Кислый, слегка лимонный вкус обусловлен наличием в ягодах танинов и яблочной кислоты. Со времён древних римлян ягоды сумаха служат для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок – для создания кислого вкуса. Североамериканские индейцы собирали красные ягоды сумака и сушили их на зиму.


В семействе сумахов довольно много декоративных деревьев и кустарников, растущих в южных странах в садах и парках.

Рассмотрим виды сумака. Различают две разновидности сумака – ядовитый и съедобный. Ягоды ядовитого сумака, вызывающие ожоги, аллергические реакции и отравления, белого цвета, собраны в гроздья, напоминая мелкий белый виноград. Не стоит приближаться к этой разновидности сумака – все части этого растения ядовиты!


Ягоды съедобного сумака пурпурно-красного цвета, собраны в одно целое и покрыты бархатистым ворсинками. Кислота содержится в ворсинках, а аромат – в кожице ягод. Собирают ягоды в конце лета и в начале осени, когда они достигают полной спелости и стали пурпурного цвета, но до начала осенних дождей. Недозревшие ягоды горчат, а дождь смоет аромат.

Что готовят из сумака? Собранные ягоды перерабатывают: сушат либо отжимают сок и уваривают его до консистенции густого концентрированного сиропа. Смолотые в порошок сухие ягоды теряют аромат, но сохраняют кислый вкус.


Как выращивают и используют сумак? Сумак выращивают и используют в качестве приправы в странах Ближнего Востока и в Италии. Самым ароматным считается сумак с Сицилии, где он растёт и в диком виде, и культивируется с древних пор.


Хлопья молотого сумака можно встретить в кафе и ресторанах в Иране и Ливане, в Сирии, Турции и на Сицилии.
Его используют для придания заключительного акцента готовым блюдам. Сумахом посыпают холодные и горячие блюда в самом конце приготовления перед подачей – и для украшения, и для придания приятной кислинки. Это отличная добавка хумусу, а тонко нарезанный, смешанный с сумахом лук - популярная закуска. Мясо, замаринованное с сумаком, приобретает характерный пурпурный оттенок.
Сумак – непременный компонент одной из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – за’атра.

Густой сироп из сумака используют для маринования мяса, рыбы или птицы перед жаркой, добавляют в тушеные блюда с мясом и овощами.

Что готовят из сумака? В Северной Америке из красных ягод сумака готовят освежающий напиток «сумак-аде», подобный лимонаду.

Порошок и ягоды сумаха часто путают с барбарисом. Однако это совершенно разные специи, хоть и призваны создавать один и тот же кислый вкус. Но барбарис придает блюдам фруктово-ягодную ноту, а сумах – лимонно-уксусную.


Чем опасен сумак? Сумак может вызвать аллергическую реакцию у людей, страдающих от аллергии на орехи кешью или плоды манго.