Сумак (или сумах)
Сумак (или сумах)
Сумак — специя из молотых ягод
одноименного дерева красновато-бордового цвета с кислым вкусом.
Кислый, слегка лимонный вкус
обусловлен наличием в ягодах танинов и яблочной кислоты. Со времён древних
римлян ягоды сумаха служат для того же, для чего мы сейчас используем уксус и
лимонный сок – для создания кислого вкуса. Североамериканские индейцы собирали
красные ягоды сумака и сушили их на зиму.
В семействе сумахов довольно
много декоративных деревьев и кустарников, растущих в южных странах в садах и
парках.
Рассмотрим виды сумака.
Различают две разновидности сумака – ядовитый и съедобный. Ягоды ядовитого
сумака, вызывающие ожоги, аллергические реакции и отравления, белого цвета,
собраны в гроздья, напоминая мелкий белый виноград. Не стоит приближаться к
этой разновидности сумака – все части этого растения ядовиты!
Ягоды съедобного сумака
пурпурно-красного цвета, собраны в одно целое и покрыты бархатистым ворсинками.
Кислота содержится в ворсинках, а аромат – в кожице ягод. Собирают ягоды в
конце лета и в начале осени, когда они достигают полной спелости и стали
пурпурного цвета, но до начала осенних дождей. Недозревшие ягоды горчат, а
дождь смоет аромат.
Что готовят из сумака? Собранные ягоды перерабатывают: сушат либо
отжимают сок и уваривают его до консистенции густого концентрированного сиропа.
Смолотые в порошок сухие ягоды теряют аромат, но сохраняют кислый вкус.
Как выращивают и используют сумак? Сумак выращивают и используют в
качестве приправы в странах Ближнего Востока и в Италии. Самым ароматным
считается сумак с Сицилии, где он растёт и в диком виде, и культивируется с
древних пор.
Хлопья молотого сумака можно
встретить в кафе и ресторанах в Иране и Ливане, в Сирии, Турции и на Сицилии.
Его используют для придания заключительного акцента готовым блюдам. Сумахом
посыпают холодные и горячие блюда в самом конце приготовления перед подачей – и
для украшения, и для придания приятной кислинки. Это отличная добавка хумусу, а
тонко нарезанный, смешанный с сумахом лук - популярная закуска. Мясо,
замаринованное с сумаком, приобретает характерный пурпурный оттенок.
Сумак – непременный компонент одной из самых популярных на Ближнем Востоке
смесей – за’атра.
Густой сироп из сумака используют
для маринования мяса, рыбы или птицы перед жаркой, добавляют в тушеные блюда с
мясом и овощами.
Что готовят из сумака? В Северной Америке из красных ягод сумака
готовят освежающий напиток «сумак-аде», подобный лимонаду.
Порошок и ягоды сумаха часто
путают с барбарисом. Однако это совершенно разные специи, хоть и призваны
создавать один и тот же кислый вкус. Но барбарис придает блюдам
фруктово-ягодную ноту, а сумах – лимонно-уксусную.
Чем опасен сумак? Сумак
может вызвать аллергическую реакцию у людей, страдающих от аллергии на орехи
кешью или плоды манго.