Слоёное тесто
Слоёное тесто
Для приготовления слоеного теста используются такие же ингредиенты, как и для других видов теста: мука, вода, масло, иногда – дрожжи. Однако благодаря особому способу замеса оно состоит из буквально сотни слоев, которые во время выпекания отделяются друг от друга и иногда вспухают.
Жители Флоренции оспаривают первенство изобретения слоеного теста у французов. Как бы то ни было, техника формирования теста и выпечки изделий из него сформировались уже к началу 15-го века.
Как сделать слоеное тесто? Настоящее слоеное тесто состоит из параллельных слоев, которые получаются от того, что тесто постоянно в течение нескольких часов раскатывают скалкой и сгибают вокруг большого податливого куска сливочного масла.
Каждый раз, когда сливочное масло и тесто раскатывают скалкой и сворачивают – это у пекарей называется оборот, - количество слоев в тесте увеличивается в геометрической прогрессии. Когда тесто выпекается, влага в нём превращается в пар, который разделяет слои теста. А сливочное масло тем временем растапливается, покрывая каждый слой теста и смягчая его, а кроме того, придавая тесту ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
Лучше всего готовить многослойное тесто в прохладный сухой день, поскольку жара и влажность сильно влияют на его качество.
Различают дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто.
Бездрожжевое слоеное тесто – самое слоистое из всех видов слоеного теста. Это неудивительно, ведь в нём гораздо больше масла, чем муки. Изделия из бездрожжевого слоеного теста бывают многочисленных форм и размеров, их можно начинить практически любыми продуктами и получить бесконечное множество десертов и целая энциклопедия несладких блюд – от закусок до основных блюд.
Дрожжевое слоеное тесто - изделия из такого теста, которые часто подают на завтрак, - являются гибридом сдобного хлеба и масляного бездрожжевого слоеного теста. В дрожжевое слоеное тесто кладут яйца, оно менее слоистое, чем бездрожжевое, но готовится почти так же.
Слоеное тесто нарезают острым ножом, надавливая им вниз, чтобы как можно меньше сдавливать края теста. Чтобы предотвратить подъем теста, но сохранить его слоистость, его протыкают вилкой или специальным инструментом.
Выпекают изделия из слоеного теста в горячей духовке в нижней трети духовки. Противень не стоит смазывать маслом, лучше смочить его водой.
Слоеное тесто хорошо замораживается, как целыми блоками, так и вырезанные изделия. Выпекать такие изделия можно не размораживая.
Изделия из слоеного теста лучше съесть в тот день, когда они были выпечены. Пирожки и слойки следует подавать на стол прямо из духовки, хотя их можно и разогреть.