Рагу
Рагу
Рагу называют блюда, приготовленные из небольших кусочков мяса, птицы, рыбы, дичи, овощей или грибов, тушеных в относительно большом количестве жидкости и подаваемое вместе с образовавшимся соусом.
Слово «рагу» происходит от французского глагола ragoûter — возбуждать аппетит. Единого рецепта приготовления рагу не существует, это скорее технология, объединяющая множество блюд.
Первый рецепт рагу встречается в сборнике рецептов, составленном в Риме в 4-м веке. Ещё в 9-м веке, до образования Венгрии, мадьярские пастухи готовили рагу, бывшее прообразом знаменитого гуляша.
Блюда, которые можно отнести к рагу, есть во всех кухнях мира. Примерами рагу могут служить венгерский паприкаш, французский доб или пот-о-фе, еврейский чолент и знаменитое ирландское рагу, мексиканское чили кон карне и португальское фейджоадо, марроканский таджин и итальянская пепероната.
Классическое немецкое рагу называется айтопф, что переводится «всё в одном горшке». И это название как нельзя более точно отражает суть рагу.
В рагу могут входить самые разнообразные ингредиенты: овощи, например, морковь, картофель, перец и помидоры, бобы, мясо, птица, колбаски и морские продукты, а так же их комбинации. Более популярны овощное рагу, рагу с картошкой и рагу с грибами. При этом овощи, которые использовались при приготовлении блюда, становятся его неотъемлемой частью. Хотя универсальной жидкостью для приготовления рагу считается вода, её часто заменяют вином, бульоном или пивом. Как правило, рагу приправляют специями и пряными травами. Готовят рагу довольно долго, при низкой температуре, чтобы ароматы продуктов успели смешаться.
Как приготовить рагу? Самое вкусное рагу получается из недорогих отрубов мяса, в которых много соединительных тканей и желатина. Только такие куски мяса станут нежными и ароматными от длительного приготовления во влажной среде. Поэтому, как правило, рагу считается недорогим блюдом.
Чтобы рагу стало густым, его уваривают или добавляют муку. Иногда в муке обваливают кусочки продуктов перед обжариванием. В других случаях вводят в соус ру - муку, обжаренную на сливочном масле или смесь равного количества муки и сливочного масла - «Бер манье».
Мясные рагу различают на «белое» и «коричневое». Для «коричневых» рагу используют красное мясо – говядину, ягнятину или свинину. Мясо и мелко нарезанные овощи предварительно обжаривается, в результате меняется его цвет, появляется дополнительный вкус.
В свою очередь, «белое рагу», для приготовления которого выбирают телятину, мясо птицы или кролика, делится на фрикасе и бланкет. При приготовлении фрикасе мясо обжаривается на небольшом огне без изменения цвета. Когда готовится рагу бланкет, ингредиенты отвариваются в бульоне.
Но мясо – отнюдь не обязательный компонент рагу. Французский рататуй, грузинский аджапсандали или сицилийская чаныотта – классические примеры овощного рагу. Часто в рагу добавляют бобовые – фасоль, горох, бобы.
В любом случае, рагу должно быть густым, ароматным, сытным блюдом.