Пюре
Пюре
Французское слово «пюре» происходит от латинского puratum – очищенный. Изначально пюре называли густой протёртый суп. Из трудов Огюста Эскофье становится понятно, какой именно суп имелся ввиду: приготовленный из нескольких видов овощей, предварительно припущенных на сливочном масле, затем отваренных в молоке, воде или бульоне, протертых через сито и загущенных при помощи отваренного риса, чечевицы или хлебных крошек.
Наш современник Вильям Похлёбкин определял пюре уже как «однородную густую гладкую массу, приготовляемую из толченных, преимущественно растительных продуктов». Под «растительными продуктами» в этом случае понимают не только овощи и фрукты, но и корнеплоды, такие как пастернак, сельдерей, репу, и всё семейство бобовых: горох, фасоль, чечевица.
Сегодня в категорию пюре попадают все блюда, приготовленные из этой массы: гарниры, овощные закуски, десерты. В повседневной жизни чаще всего овощное пюре используется как гарнир к мясным блюдам. Ввиду того, что протёртые продукты легко усваиваются организмом, пюре - один из основных видов детского питания начиная с 6-месячного возраста. В качестве детского питания используются фруктовые, овощные, мясные пюре и их смеси.
Как приготовить пюре? Превращают продукты в пюре самыми разными способами: толкутся специальной толкушкой или пестиком в ступке, протираются через сито, измельчаются с помощью блендера или в кухонном комбайне. Часто для приготовления пюре используют специальные мельницы или прессы для овощей. Иногда, чтобы облегчить процесс, овощи сначала измельчают с помощью блендера, а затем протирают через сито для достижения идеальной гладкости.
Продукты, из которых делают пюре, непременно готовят, как правило, до измельчения: отваривают в воде или на пару, припускают, запекают или тушат.
Пюре, приготовленное из горячих овощей, получается более воздушным и пышным, чем из уже остывших.
В каждой национальной кухне найдётся свой вариант классического пюре: греческая закуска из печеных и протертых баклажанов «мелидзаносалата», ближневосточный хумус – пюре из разваренного бараньего гороха, или классический французский соус «руй», приготовленный из толченого с чесноком и картофелем печеного красного перца, и, конечно же, обычное популярное картофельное пюре.
Сегодня стал модным суп-пюре, который, в отличие от супа-велюте, становится густым за счёт крахмалосодержащих овощей. Приготовление современных протертых супов в корне отличается от их собратьев времен Эскофье, сегодня главное – минимальная термическая обработка ингредиентов и максимальное сохранение их легкости, свежести и натурального вкуса.
Не следует путать пюре с различными пастами, приготовленными из растительных продуктов, например, с пастой из арахиса или с тапенадой. Пасты, как правило, чаще являются составной частью блюда, а пюре – самостоятельная еда.