Обратно
Авторский курс Кристиана Жиле (Christian Gilett) и Рашель Бланшон (Rachel Blanchon) «От мякиша к атому. Создаем связи»
Авторский курс Кристиана Жиле Christian Gilett и Рашель Бланшон Rachel Blanchon «От мякиша к атому. Создаем связи» Хлеб – это целый мир, сложнейшая экосистема, в которой «всё зависит от всего». В науке о хлебе нет ни одной линейной зависимости, и вряд ли любая другая сфера гастрономии требует такого сочетания глубоких теоретических знаний и развитой интуиции. На постижение этой науки потребуются годы, но первый шаг можно сделать уже сейчас на уникальном курсе Кристиана Жиле и Рашель Бланшон. Christian Gilett Старший преподаватель по предмету «Хлебопечение и выпечка», стаж 12 лет. Работал в школе FERRANDI, преподавал в Бразилии, Финляндии, Италии, Марокко и других странах Опытный ремесленный пекарь, стаж 7 лет Чемпион Франции по хлебопечению 2013 года Член жюри Чемпионата Франции и других профессиональных конкурсов по хлебопечению Rachel Blanchon Физик, химик и математик, доктор наук Проводит мастер-классы по молекулярной кухне Совместно с Кристиан Жилетт выступает на международных конференциях, рассказывая о преимуществах использования заквасок Цель курса – представить различные профессиональные техники и пояснить их с точки зрения научных знаний. Участники работают над выполнением конкретных заданий и несложные научные комментарии дополняют приобретаемые навыки. Прорабатываются следующие темы: Свойства жидкой и густой опары Предпочтения: закваска, дрожжи, пулиш Автолиз: зачем? Выпечка хлеба с технологичным и научным подходом: базовые температуры, уровень кислотности, различные анализы и т.д. Преимущества закваски: для теста, для хлеба, для здоровья За время курса выпекаются: - хлеб на закваске - хлеб с семенами - традиционный французский хлеб на пулише - цельнозерновой хлеб - «восточная корона» - конкурсный «арт»-хлеб - бриошь и изделия из теста для бриоши - круассан и изделия из слоеного дрожжевого теста.В стоимость включен профессиональный перевод на русский язык,раздаточные материалы и вкусный обед. Курс успешно прошёл в нашей Школе в апреле 2018 г ..
36000р.
Количество:
Авторский курс Кристиана Жиле (Christian Gilett), Рашель Бланшон (Rachel Blanchon) и Марины Лабате (Marina Labate) «Безглютеновый хлеб и выпечка»
Курс, который так ждали! Мы соединили в нём научную теорию и практику выпечки хлеба без глютена. За первую часть отвечают Кристиана Жиле Christian Gilett и Рашель Бланшон Rachel Blanchon, практические навыки выпечки хлеба поможет освоить Марина Лабате. На курсе будут рассмотрены следующие вопросы: - значение глютена в тесте - проблемы, связанные с потреблением глютена - основные ингредиенты, необходимые для безглютеновой выпечки, и особенности их применения - загустители и стабилизаторы в безглютеновой выпечке: отличие, сочетание, взаимозаменяемость. Расчет количества - создание собственной безглютеновой смеси - безглютеновая закваска - выпечка безглютенового хлеба: особенности каждого этапа Во время практического занятия будут выпечены следующие виды безглютенового хлеба: - чабатта - багет - белый формовой хлеб на коммерческих дрожжах - мультизлаковый формовой на коммерческих дрожжах и на закваске - гречнево-рисовый подовый на закваске - булочка для бургера, с вариантом без яиц и лактозы - закусочные булочки - крекеры на закваске Преподаватели: Christian Gilett Старший преподаватель по предмету «Хлебопечение и выпечка», стаж 12 лет. Работал в школе FERRANDI, преподавал в Бразилии, Финляндии, Италии, Марокко и других странах Опытный ремесленный пекарь, стаж 7 лет Чемпион Франции по хлебопечению 2013 года Член жюри Чемпионата Франции и других профессиональных конкурсов по хлебопечению Rachel Blanchon Физик, химик и математик, доктор наук Проводит мастер-классы по молекулярной кухне Совместно с Кристиан Жилетт выступает на международных конференциях, рассказывая о преимуществах использования заквасок Марина Лабате – выпускник Международной Кулинарной Академии (Intеrnational Chef Academy) в Сиене (Италия). Специализируется на выпечке безглютенового хлеба и за три года достигла впечатляющих результатов. Консультирует пекарни, разрабатывает техкарты для производства ремесленного хлеба без аллергенов, преподает. В стоимость включен профессиональный перевод на русский язык, раздаточные материалы и вкусный обед. ..
40000р.
Количество:
Белорусский хлеб на особой закваске
1. Рассказ об истории этой технологии. Степанида Александровна - носитель нетронутой временем технологии.2. Демонстрация зрелого кваса из белорусской деревни - носителя культур, обеспечивающих аутентичные вкус и аромат хлеба.3. Осахаривание заварки ржаной муки.4. Постанов кваса.5. Постанов расчина. 6. Замес, выбраживание, формовка, расстойка и выпечка хлеба.Все увезут с собой квас в бутылочках, расчин (опару) в одноразовых контейнерах и хлеб...
8000р.
Количество:
Белорусский хлеб на особой закваске
1. Рассказ об истории этой технологии. Степанида Александровна - носитель нетронутой временем технологии.2. Демонстрация зрелого кваса из белорусской деревни - носителя культур, обеспечивающих аутентичные вкус и аромат хлеба.3. Осахаривание заварки ржаной муки.4. Постанов кваса.5. Постанов расчина. 6. Замес, выбраживание, формовка, расстойка и выпечка хлеба.Все увезут с собой квас в бутылочках, расчин (опару) в одноразовых контейнерах и хлеб...
8000р.
Количество:
Европейский пшеничный хлеб у вас дома
В программе:- венский хлеб- булочки к завтраку - булочки для гамбургеров- батон нарезной на дрожжах и на закваске- городская булка на дрожжах и на закваске- хлеб с добавками (с клюквой и пеканом, с семенами льна, с картофелем и луком)Обращаем ваше внимание, что купоны на скидку для данного курса недействительны...
18000р.
Количество:
Индивидуальные формы для кондитера и шоколатье.
Создаем свои индивидуальные формы для десертов, шоколада, карамели, льда, кексов, маффинов, печенья, конфет, мармелада, мастики, зефира, безе, суфле, мороженого и много другого.Олег Хотько и Ольга Пениоза, авторы кулинарных мастер классов, нацеленных на создание индивидуального стиля у кондитеров и шоколатье. Создатели известного шоколадного героя Йокси, любимца взрослых и детей в России и за ее пределами. На этот раз про создание индивидуальных форм в домашних условиях.Знакомимся с различными методами создания индивидуальных форм, обсуждаем преимущества и недостатки!- Приручаем самый «кондитерский» на сегодняшний день материал – силикон.- Разрабатываем персонаж- Рисуем эскиз будущего объекта- Находим интересные объекты для создания моделей с возможностью тиражирования- Делаем оснастку- Отливаем формы в силиконе- Собираем десерт в собственной форме, изготовленной на МК- Льем шоколадные детали- Собираем персонаж, окрашиваем и индивидуализируемКурс предназначен для кондитеров знакомых с муссовыми десертами и шоколадом. Желающих ярко отличаться и быть узнаваемыми в большом кондитерском мире!Продолжительность курса - 24 часа...
33000р.
Количество:
Кулинарный курс
Мы придумали Кулинарный курс для тех, кто хочет быстро, раз и навсегда освоить главные правила кулинарного искусства и научиться создавать блюда на любой вкус и случай. Всего за 8 дней вы научитесь готовить мясо, птицу, рыбу и морепродукты, овощи, крупы и бобовые. Узнаете особенности приготовления салатов, соусов, супов и домашней выпечки, а также освоите тонкости восточных техник приготовления. Пройдя этот курс, вы сможете удивлять родных и друзей вкусными, профессионально приготовленными блюдами – не хуже, чем в ином ресторане! День 1: Знакомство с кухней. Техника безопасности. Необходимый и достаточный инвентарь. Подготовка, способы нарезки и термической обработки овощей. Салаты и заправки. Базовые соусы. Бобовые.День 2: Птица: курица, утка, индейка. Разделка, способы приготовления различных частей. Бульоны и отварыДень 3: Рыба и морепродукты. Выбор, подготовка, разделка. Различные способы приготовления. Рыбный бульон; Домашняя паста.День 4: Мясо: баранина, говядина, свинина. Различные части туши. Быстрые способы приготовления; Фарш и изделия из него. Бульон и отварДень 5: Мясо. Способы длительной тепловой обработки. Выбор частей. Тушение, брезирование, запекание. Простая выпечка: кексы, печенье, маффиныДень 6 День 6Супы: - заправочные - крем-суп и суп-пюре - борщДень 7: Субпродукты. Выбор, обработка, приготовление. День 8: Восточные техники приготовления. Стир-фрай, приготовление на пару, обжаривание во фритюре. Важно: Специальное летнее предложение! Такой низкой цены больше не будет! ..
40000р.
Количество:
Лакокрасочные работы для тортов, шоколада и десертов на тарелке
Художник, дизайнер, технолог, маркетолог, кондитер, шоколатье - идеальный путь для людей занимающихся кондитерским дизайном!Опыт в дизайне торговых знаков, интерьеров, художественное и технологическое образование помогает Ольге и Олегу создавать нестандартные кондитерские изделия. Много лет работы со стеклом в собственной витражной мастерской меняет представление о сути материалов, ведь стекло так же как и шоколад может быть текучим как вода и твердым, хрупким как фарфор. Нет стереотипов, но есть художественное чутье, опыт создания предметов декора, знание технологических особенностей продуктов все это позволяет манипулировать формой, структурой создавая новое видение. А еще наверное самое главное, умение транслировать сложное простым понятным языком, буквально раскладывая информацию по полочкам и рассказывая почему это работает, так, чтобы у вас обязательно получилось. Прекрасное тому подтверждение горящие глаза курсистов, не имеющих художественного образования, когда они видят свою первую в жизни шоколадную открытку, нарисованную своими руками. Именно благодаря такой гремучей смеси каждый их мастер класс - это разрушение стереотипов, демонстрирующее нестандартный подход к жанру, игра с цветом и текстурами, ирония в декоре, масса полезной информации по рисованию, цветоведению (правила смешения базовых цветов для получения желаемого цвета), особенностям цветопередачи, окрашивания, визуального объема, правила композиции и пропорций, художественные стили, различные технологии приготовления десертов, рекомендации по упаковке (в том числе о дизайне) и хранению. Приходите учиться, задавать вопросы, делиться опытом, вдохновляться. Создавать новый кондитерский мир вместе!Материалы, которые будем "варить": - Глазури - Велюры - Грунты - Краски - Оптические материалы Инструменты, которые будем учится разбирать и приручать: - Краскопульты - Аэрографы - Термометры - Отличать компрессор от краскопульта - Разберемся с размерами сопла - Полюбим кисти и поролоновые губки Техники, которые будем обсуждать и применять: - Цветоведение (правило смешения базовых цветов для получения желаемого цвета)- Окрашивание какао масла - Окрашивание шоколада - Особенности цветопередачи у какао масла и шоколада - Окрашивание различных типов глазури - Температурные режимы нанесения различных материалов - Многослойные глазури - Создание эффектов и оптических иллюзий - Комбинирование различных типов покрытий (глазури и велюры) - Технологии нанесения глазурей различными инструментами - Различные методы окрашивания шоколадных объектов (конфеты, фигуры, борты для тортов, декор) - Работа с текстурами в декоре шоколадных фигур - Секреты нанесения фактуры на округлые поверхностиПродолжительность курса - 24 часа...
33000р.
Количество:
ПЕЛЬМЕНИ СО ТОВАРИЩИ
По многочисленным просьбам кулинарно-любопытствующей общественности, Товарищество с Кулинарной Ответственностью возобновляет цикл мастер-классов, посвящённых пельменям и им подобным! Многое уже было сделано — больше десяти мастер-классов, посвящённых пельменеподобным и прибившихся к ним вареникообразным. Поэтому, на этот раз, мы решили вернуться к лучшему из уже пройденого — мировым хитам: хинкалям и другим прославленным представителям. Присоединяйтесь, будет весело!..
4400р.
Количество:
Пшеничный хлеб длительного брожения - Tartine, Miche и все-все..
Крупнопористый мякиш, насыщенный вкус, а корочка такая хрустящая и ароматная, что аппетит разыгрывается мгновенно — все это о хлебе, приготовленного с использованием технологии длительного брожения. Самое прекрасное — его можно испечь в домашней духовке! На нашем двухдневном мастер-классе гуру хлебопечения Оксана Кузнецова расскажет как добиться «того самого вкуса» и поэтапно научит готовить самый аппетитный хлеб в мире. В программе: тартин (Country White); цельнозерновой хлеб с проростками полбы, пивом и кленовым сиропом; цельнозерновой хлеб Miche; гречневый хлеб с обжаренной крупкой и сливками; хлеб с пармезаном и оливками; пшенично-ржаной с семечками и проростками ржи на пшеничной закваске (Sprouted-Rye and Pumpkin Seeds) и зерновые багеты...
14000р.
Количество:
 квадрат-340x340.jpg)
РУССКИЕ СЕЗОНЫ. НАШЕ ВРЕМЯ
Товарищество с Кулинарной Ответственностью продолжает знакомить с лучшими блюдами великой русской кухни в рамках цикла «Русские сезоны». На прошлых мастер-классах мы готовили блюда русской кухни, придерживаясь какой-то определённой эпохи или принадлежности к конкретному сословию. На этот раз, мы будем готовить совершенно разные, традиционные и не очень, но однозначно русские блюда, опираясь на многовековой опыт русской кухни и современные кулинарные технологии...
4400р.
Количество:
СЛАДКАЯ И ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА
В программе:- Технология производства дрожжевого теста;- Технология производства песочного теста;- Технология производства бисквитного теста;- Сырье и ингредиенты;- Методика расчета срока годности и способы его продления.Изделия:1. Тарт с рататуем из овощей;2. Тарт с куриным филе и лисичками в сыре;3. Тарт с лососем и пряными травами;4. Пирог с курицей с грибами в белом соусе на песочном тесте;5. Пирог с сосиской в горчице на песочном тесте;6. Пирог из чернослива и индейки;7. Пирог с говядиной и жгучим перцем;8. Пирог с картофелем и грудинкой;9. Пирог «Черный медведь»;10. Пирог Тирольский с ягодой;11. Бриошь с сыром и ветчиной;12. Бриошь с домашним паштетом и луковым конфи;13. Булочка с начинкой из варенного молока;14. Булочка с брусникой;15. Булочка с клюквой в сахаре;16. Плентенка с маком в шоколадной глазури;17. Плетенка с кремом и шоколадом;18. Плентенка с фисташкой в ореховой обсыпке;19. Рулет с малиной и творожным кремом;20. Рулет с орехом и вареной сгущенкой;21. Шарлотка с яблоком и ягодой;22. Ватрушка с лесной ягодой.23. Ватрушка с творогом.24. Кулейка с творогом и черной смородиной.Стоимость курса указана за 3 дня..
20000р.
Количество:
Современная венская сдоба
Венская выпечка – символ изящества в мире хлеба. Это те изделия, которые восхищают нас в витринах европейских кондитерских: круассаны, слойки с необычными начинками, ароматные бриоши.Обновлённая программа кулинарного мастер-класса:- тесто для бриоши и изделия из него- слоеная бриошь- тесто для круассанов и изделия из него- особенности применения закваски в венской сдобеУровень участников: уверенно пекущие Обращаем ваше внимание, что купоны на скидку для данного курса недействительны...
18000р.
Количество:
Традиции и современность
Шеф Паскаль Теппер (Pascal Tepper, M.O.F.) - потомственный пекарь из Франции, Мастер-Пекарь и бренд-шеф успешной собственной сети кафе - проводит серию мастер-классов, в которых он делится секретами пекарского и кондитерского мастерства и организации производственных процессов. Традиционная выпечка в руках мастера превращается в современные кондитерские изделия, которые производят впечатление на покупателей, успешно продаются и легко воспроизводятся в реальных условиях пекарни и кондитерской. «Главные продажи вашей пекарни: хлеб, киши, кексы» В программе: Традиционный багетХлеб с оливкамиХлеб для тостовКиш ЛоренКиш с овощами Апельсиновый кексПан де женКекс выходного дняРождественский штоллен..
16000р.
Количество: