Повидло
Повидло
Повидло – сладкая густая масса, которую получают увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром.
Повидло и джем по сути – один и тот же продукт, но джем обычно имеет более плотную консистенцию. А вот от варенья повидло отличается существенно: плоды измельчены до состояния пюре, нет, как в варенье, прозрачного сиропа, консистенция – более плотная, суденистая, хорошо сохраняющая форму. Повидло или джем, сваренные из плодов цитрусовых, принято называть мармеладом.
Слово повидло пришло в русский язык из польского в 20-м веке, а само повидло получило широкое распространение только после того, как стал доступным тростниковый сахар.
Как сделать густое повидло? Повидло можно приготовить практически из любых плодов. Способ легче трудно представить: плоды варятся на медленном огне до мягкого состояния, затем добавляется сахар и смесь кипятится, пока не начнётся процесс сгущения.
Предварительное отваривание на медленном огне смягчает плоды и постепенно извлекает из них пектин. Быстрое кипячение вызывает сгущение пектина и сахара.
Для получения густой студенистой массы необходимы плоды с высоким содержанием и пектина, и кислоты. К таким плодам относятся яблоки, айва, слива, абрикосы, красная смородина и крыжовник, плоды цитрусовых. Если варят повидло из фруктов или ягод, нуждающихся в дополнительном количестве кислоты и пектина, то их нужно добавлять раздельно и на разных этапах приготовления повидла. Кислота, обычно в виде лимонного сока, добавляется на начальном этапе отваривания. Она помогает извлечь из плодов содержащийся в них пектин. Затем, когда плоды разварены, вводят сваренное отдельно сваренное яблочное пюре.
На второй стадии приготовления повидла, после добавления сахара, время – решающий фактор. Если смесь кипит недостаточно, повидло получится жидким. Если кипятить слишком долго, сахар карамелизуется и повидло будет густой и очень тёмный.
Как определить готовность повидла? Готовность определяют, охлаждая на стекле небольшую пробу, взятую из таза или кастрюли: если образуется плотная, нерастекающаяся масса, повидло готово. Готовое повидло горячим доверху укладывают в сухие прогретые банки и оставляют его открытым (если есть возможность - на солнце) для образования защитной пленки. Если пленка не появилась, банки необходимо поставить в духовку и подсушить повидло при умеренном огне. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.
Сладкое и вкусное повидло всегда уместно к чаю, в выпечке, а особенно незаменимо как начинка в пироги.
Для улучшения аромата в повидло можно добавить ваниль, корицу и другие пряности.
Повидло можно варить не только из одного вида фруктов или ягод, но и комбинировать плоды: например, джем яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный с лимоном и так далее.