Пекарский порошок (разрыхлитель теста)

Пекарский порошок (разрыхлитель теста)
01 Ноября, 2017

Пекарский порошок (разрыхлитель теста)


Пекарский порошок: что это и чем заменить? Пекарским порошком называют разрыхлитель для теста – порошок, применяемый вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления.


Иногда пекарский порошок называют «бакпульвер» или «химические дрожжи». Благодаря разрыхлителю выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный вид, вкус и консистенцию.


В состав пекарского порошка обычно входит пищевая сода, кислота и наполнитель. Попадая во влажную среду, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, который способствует подъему теста.


Использование пекарского порошка предоставляет повару больше свободы в выборе компонентов теста. В отличие от соды, пекарский порошок разрыхляет тесто без помощи какого-либо кислого продукта в тесте: сметаны, сыворотки или кефира – кислота уже входит в его состав.


Наполнитель, входящий в состав пекарского порошка, выполняет две функции: помогает порошку оставаться сухим, предотвращая тем самым реакцию между содой и кислотой; а так же придает порошку дополнительный объем, чтобы было удобнее его отмеривать. Как правило, в качестве наполнителя используется кукурузный крахмал.


Пекарский порошок был изобретён Юстусом фон Лиебигом в 1835 году. В его состав входила питьевая сода, виннокаменная кислота – кремтартар – и крахмал. Это изобретение стало первым прорывом в современной кулинарии. Вскоре пекарский порошок стали продавать в Великобритании как «Королевский пекарский порошок», и новый продукт быстро завоевал популярность в Европе и Америке. В наши дни виннокаменную кислоту в составе пекарского порошка заменили соли фосфорной кислоты и алюминия.


Считается, что точный состав пекарского порошка – коммерческая тайна фирм-производителей. В большинство современных разрыхлителей входит не один, а два вида кислоты. Первая кислота вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже находится в разогретой духовке. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.


При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Если смешать его с жидкими компонентами, реакция начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.


Тесто, замешанное с использованием пекарского порошка, не нужно долго и тщательно перемешивать: при вымешивании пузырьки газа, которые образовались во время реакции,могут улетучиться, и тесто не поднимется как следует. По той же причине для достижения наилучшего результата не рекомендуется замешивать тесто заранее.


Храните пекарский порошок в прохладном темном месте в плотно закрытой коробочке. Разрыхлитель имеет практически неограниченный срок хранения, но не стоит доставать порошок влажной ложкой – начнётся реакция и порошок придёт в негодность!


Обычно рекомендуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя на 100 г муки.

1 ч.л. пекарского порошка = 5 г


Чем можно заменить пекарский порошок? Альтернативой разрыхлителю является смесь в следующих пропорциях: ½ чайная ложки виннокаменной или лимонной кислоты и ¼ ч.л. питьевой соды.

Для того чтобы узнать больше и научиться печь, можете посетить наши мастер-классы: Основы домашнего хлебопечения. Ясельная группа и Азбука домашнего хлебопека.