Меренги
Меренги
Мернги-это сильно взбитая яичная смесь белков и сахарного сиропа. Они служат основой множества десертных блюд и кондитерских изделий. Кухонный инвентарь, используемый для приготовления меренгов, варьирует в зависимости от их вида,в то время как технология процесса практически неизменной.
Виды меренг.
ФРАНЦУЗСКАЯ. Самый простой вид меренг воздушной консистенции; его используют для приготовления пирожных, «снежков» и выпечки в форме гнезд. Используют 115 г сахара на 2 яичных белка.
ИТАЛЬЯНСКАЯ. Меренги плотной, бархатистой консистенции готовят с добавлением горячего сахарного сиропа, теплота которого передается взбитым белкам. Их используют для приготовления холодных десертов, например муссов, суфле или фруктового мороженого. Поскольку масса хорошо держит форму, из нее готовят пирожные (безе). Для выпечки 400 г итальянских меренг, приготовьте сахарный сироп из расчета 250 г сахара на 60 мл воды, варите до пробы на мягкий шарик при температуре 118 ºС, затем добавьте в 5 белков взбитые в крепкую пену. Берут 125 г сахара на 2 яичных белка.
ШВЕЙЦАРСКАЯ. Гладкий, нежный и воздушный заварной белковый крем. Мкренги прекрасно держат форму, поэтому их часто используют для украшения кондитерских изделий. Крем получается воздушным и мягким внутри, с тонкой корочкой на поверхности.
Приготовление меренг.
Чтобы объем взбитых белков был максимальным, положите яйца в контейнер, накройте крышкой и выдержите при комнатной температуре в течение часа. Существует три способа приготовления меренг в зависимости от выбранного рецепта и дальнейшего их применения.
Французские. Взбейте яичные белки с щепоткой соли до крепкой пены. Продолжая взбивать, постепенно добавьте половину порции сахара, затем добавьте оставшуюся часть.
Итальянские. Установите настольный миксер на низкую скорость, добавьте во взбитые белки горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой по стенке чаши.
Швейцарские. Миску со взбитыми с сахаром белками установите на кастрюлю с кипящей водой ( т. е. на водяную баню). Поворачивайте миску, чтобы белки не образовали корку.
Консистенция.
Не важно, какой тип меренги вы выбрали, можно регулировать ее консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков. Первая идет на суфле, вторая для кремов и третья- декор, работа с мешком и насадками. Нет четкого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будет влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги. Самое важное не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая скорее всего вы еее испортили. Именно такая меренга в духовке выделяет воду, которая густым сиропом собирается под изделиями. Это происходит когда рушится структура белка.
Выпекать меренги лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110°С в течение 1–2 часов. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150°С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200°С, а потом при температуре 100°С и печь еще полчаса. Пока пекутся меренги не открывайте духовку, иначе они опадут. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым.
Тонкости приготовления меренг (безе).
1.Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.
2.Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается. Но сам белок при приготовлении должен быть комнатной температуры
3.Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.
4. Используйте белый сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. Поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта. Сахар должен быть сухим.
5.Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.