Пшеничная закваска, как и любая другая закваска для хлеба - живой организм, который требует особое внимание. С закваской обязательно нужно «подружиться», уметь жить с ней «бок о бок» и правильно кормить! Обо всем этом вы узнаете на теоретическом курсе от Тимура Рахимова. Вас ждет насыщенная и увлекательная программа в форме лекции с последующими ответами на вопросы:
- типы заквасок;
- закваски первого типа (Type I sourdough) и их применение в домашних условиях;
- виды микроорганизмов в заквасках, их распространённость, условия жизни и размножения;
- гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии.
-влияние внешних условий (температуры, влажности закваски, разведения) на размножение микроорганизмов;
- симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей;
- основы метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей, продукты их деятельности, и их влияние на вкус и внешний вид хлеба;
- концепция буферной ёмкости, pH и титруемая кислотность;
- молочная и уксусная кислота;
- выведение закваски «с нуля» в домашних условиях;
- три стадии выведения закваски, состав микрофлоры на каждой из них;
- причины естественной смены стадий. Конечный состав закваски первого типа, предпосылки его стабильности;
- поддержание жизни закваски, влияние параметров (температуры, влажности закваски, схемы «подкормки») на активность молочнокислых бактерий и дрожжей и на соотношение их численности;
- разница в схемах «подкормки» при выведении, воспроизводстве закваски и в целях выпечки хлеба;
- возможные ошибки и причины несанкционированной смены флоры (гибели микроорганизмов);
- использование закваски при выпечке хлеба;
- методы управления жизнедеятельностью микроорганизмов;
- влияние свойств закваски на вкус, цвет, форму и мякиш хлеба;
- управление кислотностью;
- критерии оценки качества результата.