Лекция на тему "Пшеничная закваска."

Пшеничная закваска, как и любая другая закваска для хлеба - живой организм, который требует особое внимание. С закваской обязательно нужно «подружиться», уметь жить с ней «бок о бок» и правильно кормить! Обо всем этом вы узнаете на теоретическом курсе от Тимура Рахимова. Вас ждет насыщенная и увлекательная программа в форме лекции с последующими ответами на вопросы:

- типы заквасок;

- закваски первого типа (Type I sourdough) и их применение в домашних условиях;

- виды микроорганизмов в заквасках, их распространённость, условия жизни и размножения;

- гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии.

-влияние внешних условий (температуры, влажности закваски, разведения) на размножение микроорганизмов;

- симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей;

- основы метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей, продукты их деятельности, и их влияние на вкус и внешний вид хлеба;

- концепция буферной ёмкости, pH и титруемая кислотность;

- молочная и уксусная кислота;

- выведение закваски «с нуля» в домашних условиях;

- три стадии выведения закваски, состав микрофлоры на каждой из них;

- причины естественной смены стадий. Конечный состав закваски первого типа, предпосылки его стабильности;

- поддержание жизни закваски, влияние параметров (температуры, влажности закваски, схемы «подкормки») на активность молочнокислых бактерий и дрожжей и на соотношение их численности;

- разница в схемах «подкормки» при выведении, воспроизводстве закваски и в целях выпечки хлеба;

- возможные ошибки и причины несанкционированной смены флоры (гибели микроорганизмов);

- использование закваски при выпечке хлеба;

- методы управления жизнедеятельностью микроорганизмов;

- влияние свойств закваски на вкус, цвет, форму и мякиш хлеба;

- управление кислотностью;

- критерии оценки качества результата.

Обращаем ваше внимание, что купоны на скидку для данного курса недействительны.