ГЕНИЙ МЕСТА. ТОСКАНА

Мы начинаем новый цикл мастер-классов, посвящённых кулинарным хитам региональных кухонь мира. Пройдёмся по местам, в которые мы ещё не скоро сможем поехать. Начнём с Тосканы, которая находится в самом сердце Италии: как географически, так и метафорически. И хотя кухня этого региона может показаться простой, за этой видимой простотой скрывается мастерство и уважение к традициям. На протяжении многих поколений она определяла итальянскую кухню в целом. Тоскана — рай для гурманов. А ещё, многие считают, что знаменитая французская кухня зародилась именно в Тоскане и переехала во Францию вместе с Екатериной Медичи. Приходите, 3-го сентября (четверг), мы мы попробуем разобраться, так ли это!

 

— Тунец из Кьянти. Старинное тосканское блюдо. Рецепт почти исчез в небытие, но был восстановлен знаменитым мясником-поэтом Дарио Чеккини из небольшого городка Панцано в Кьянти, благодаря рассказам местных старожилов. На самом деле это никакой не тунец, а свинина которая благодаря особому способу приготовления приобретает вкус, текстуру и внешний вид, похожие на тунца. Процесс приготовления довольно длительный, поэтому мы принесём на мастер-класс уже готовое блюдо. Но обязательно расскажем о нём во всех подробностях и выдадим рецепт.

 

— Ньюди из рикотты и шпината. Флорентийское блюдо, упоминаемое в письменных источниках начиная с XVI века. На флорентийском диалекте слово «ньюди» означает «голый». Это классическая начинка для равиоли: шарики из рикотты и шпината, сдобренные хорошей порцией пармезана, но без тестяной оболочки. По сути они похожи на всем известные ньокки, только гораздо нежнее. Традиционно, ньюди принято подавать с ароматным соусом из сливочного масла и шалфея — так же поступим и мы. Настоящий вкус Тосканы!

 

— Суп аквакотта с грибами. Этот овощной суп возник в провинции Маремма южной части Тосканы. Нынче же, редко какой ресторан в Тоскане обходится без аквакотты в меню. Название переводится, как «приготовленная вода». На самом же деле часто этот суп весьма «богат» на ингредиенты. Не поскупимся и мы. Приготовим насыщенный вкусами и ароматами суп с сезонными овощами и лесными грибами, для которых тоже самое время. А увенчают композицию яйца-пашот, сваренные прямо в бульоне и поджаренные гренки из домашнего хлеба с овечьим сыром. Практически, суп из топора — гениалная простота!

 

— Ариста ин поркетта по-тоскански. Поркетта — одно из самых распространённых и любимых блюд в Центральной Италии. Начали её готовить ещё этруски, поркетта была одним из главных блюд на банкетах в период позднего Средневековья и эпохи Возрождения. Мы приготовим поркетту в тосканском стиле. Целый свиной бок, сдобренный травками и парой секретных ингредиентов, завёрнутый в виде рулета-тронкетто. Нежнейшее мясо с невероятно хрустящей, красиво «взорванной» шкуркой. Это, конечно, если уметь. Мы умеем — научим и вас! Как говорят итальянцы, «нет поркетты — нет праздника»! Ну, а чем мы хуже?

 

— Герцогский или английский суп. Рецепт этого десерта придумали в конце XVII века кондитеры города Сиена, входившего в состав Великого герцогства Тосканского. Это праобраз знаменитого тирамису. Розовый бисквит, пропитанный ароматным ликёром и переложенный двумя видами крема: заварного и шоколадного. Кстати, ликёр Алькермес, который используется в аутентичном рецепте у нас достать практически невозможно. Но, мы раздобыли рецепт и сделали его сами — весьма близко к оригиналу. Расскажем как его сделать и вам. Прекрасное завершение вечера! Герцог Козимо III Медичи, для которого и придумали этот десерт, остался бы довольным.

 

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве.