Грюйер
Грюйер
Грюйер — традиционный швейцарский вареный прессованный сыр из коровьего молока с промытой и очищенной коркой.
26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением. Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Швейцарцы считают, что сыр назван в честь графского города Грюйеров, семейства, обосновавшегося в кантоне Фрибур в начала IX века.
Первые упоминания об этом сыре относятся к 1115 году. В 1722 году этот сыр был завезен во Францию, которая вскоре стала его главным производителем.
Головка грюйера напоминает мельничный жернов диаметром 55-65 см и высотой 9.5-12 см. Вести она от 25 до 45 кг, поэтому в продажу этот сыр поступает нарезанным на крупные клиновидные куски.
Этот сыр цвета слоновой кости или бледно-жёлтый, в зависимости от времени года, когда было получено молоко для производства сыра. Дырки маленькие.
Изготавливается сыр с июня по сентябрь. На один килограмм сыра расходуется приблизительно 12 литров молока.
Грюйер рецепт изготовления. Сырое молоко нагревают до 34 С и вводят сычужный фермент. Свернувшееся молоко нагревают для отделения сыворотки. Затем сыр перекладывают в формы, оставляют в рассоле на 8 дней. В течение последующих двух месяцев сыр вызревает, а потом он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.
Сыр грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия): * Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев * Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев * Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев * Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года * Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Корочка у грюйера твёрдая и зернистая, цвет – от темно-золотистого до коричневого. В процессе созревания во влажном подземном сырохранилище грюйер приобретает неповторимый фруктовый привкус. Ценители насчитывают около 75 ароматов этого сыра — это и вкус скошенной травы, лесного ореха, каштана, мяты.
Если сравнивать грюйер с самым известным швейцарским сыром эмменталем, можно сказать, что грюйер жирнее, с дырками меньшего размера и более выдержанный.
Грюйер - самый потребляемый в самой Швейцанатертый грюйер, рии и важный компонент в национальной швейцарской кухне.
Что приготовить из сыра грюйер? Как правило, подают грюйер в конце трапезы. Этот сыр хорошо плавится, поэтому его часто используют для приготовления простых сэндвичей, горячие сэндвичи «крок-месье». Швейцарское сырное фондю чаще всего готовят с грюйером.
Натёртый или мелко нарезанный грюйер кладут в гратены, суфле, пироги, салаты, из них получаются отличные сырные соусы к пасте.
Чем заменить грюйер? При необходимости грюйер можно заменить сыром эмменталь, ярсберг или раклет.