Фритюр
Фритюр
Фритюр – широко распространенная техника приготовления пищи, иначе называемая «жарка в глубоком масле».
Несмотря на то, что жаренье во фритюре – достаточно затратная технология, ведь ни один уважающий себя кулинар не использует масло повторно, она не теряет свою популярность.
Во время быстрой жарки в кипящем жиру продукты перестают быть сырами, но сохраняются их лучшие качества: сочность, вкус, текстура. Кроме того, сохраняется большая часть витаминов и других полезных веществ.
С другой стороны, сегодня большинство диетологов содрогаются при упоминании фритюра. Они предупреждают, что при сильном нагреве безобидные жирные кислоты превращаются во вредные транс-жиры. Однако большинство из нас употребляют картофель – фри, пончики и другие блюда, приготовленные во фритюре.
Блюда, приготовленные во фритюре, одинаково популярны как в европейской, так и в азиатской кулинарной традиции. Без фритюра не обойтись при приготовлении картофеля-фри или знаменитого британского блюда «фиш энд чипс», японской темпуры или разнообразных блюд тайско-китайской кухни.
Приготовление во фритюре стало особенно популярным в Великобритании во время Промышленной Революции во второй половине 18-го века. Ученые нашли этому простое объяснение: для выполнения тяжелой физической работы необходимо много калорий, а жирная еда – их дешевый и доступный источник. К тому же, раскаленное масло убивает бактерии, делая еду безопасной.
Готовим во фритюре. Для жарения во фритюре нужно взять столько масла или растопленного жира, чтобы продукты не просто утопали, а могли «плавать» в нем. Это своего рода варка, но вода заменена маслом.
Чтобы жареные во фритюре продукты получились правильной консистенции - мягкими внутри и хрустящими снаружи, с приятной румяной корочкой - масло должно быть очень горячим – не менее 180 С. Исходные продукты лучше подготовить заранее и класть их сковороду небольшими порциями, чтобы температура масла снижалась как можно меньше. Если температура масла понизится, время приготовления увеличится, продукты впитают больше масла и станут более жирными.
В последнее время становится популярной электрическая фритюрница. Использование электрических фритюрниц может оказаться более удобным, чем приготовление фритюра на плите. Дело в том, что в них температура масла, необходимая для закладки следующей партии продуктов, восстанавливается быстрее и, значит, вы потратите на приготовления блюда меньше времени. Кроме того, во фритюрницах есть сетки, в которые помещаются уже приготовленные продукты, пока жарятся остальные. Плотно прилегающие крышки удерживают запах горячего масла и жарящихся продуктов.
Какое масло или жир предпочесть, зависит от кулинарных традиций страны. В странах Восточной Европы это может быть свиной жир, в средиземноморье – оливковое масло, в Индии и Индокитае – пальмовое. Универсальным маслом для жарки во фритюре считается арахисовое масло: у него нейтральный вкус и оно выдерживает нагрев до высокой температуры без появления дыма. Главное помнить, что масло для фритюра можно использовать один единственный раз, даже если в инструкции к вашей фритюрнице утверждается обратное.