Формовка тушки птицы
Формовка тушки птицы
Любая птица, как домашняя (цыплята, утки и гуси), так дичь (куропатки, фазаны), требует тщательной подготовки, поскольку сохранение формы птицы во время тепловой обработки облегчает ее нарезание. Прежде чем приступать к формовке тушки, удалите перья и пух, промойте тушку снаружи и внутри и обсушите с помощью бумажных полотенец.
Удаление дужки
Дужка расположена у основания шеи птицы. Удалять ее необязательно, но в этом случае грудку легче нарезать. Это особенно важно, если имеете дело с крупным цыпленком иди индейкой. Пользуйтесь небольшим узким ножом.
1. Оттяните кожу от шейного отверстия птицы. Сделайте надрезы вокруг дужки.
2. Освободите дужку от мяса и отрежьте ее у основания.
Формовка мелкой птицы
Формовка тушки придает ей красивый внешний вид и помагает удержать начинку. Ножки и туловище небольших птиц, таких, как цыплята-бройлеры, куропатки, фазаны и перепела, перевязывайте бечевкой. Перед тем как увязывать птицу, заверните внутрь кончики крыльев и кожу шеи.
1. Приправьте птицу, положите ее грудкой вверх, обвяжите веревкой ножки и гузку.
2. Проведите бечевку к шее птицы, протягивая ее между ножками и тушкой.
3.Переверните птицу. Перекрестите бечевку на середине спины птицы. Оберните бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке.
4. Потяните за бечевку, что бы свести крылья вместе, и завяжите концы двойным узлом. Теперь птицу можно жарить в духовке, на сковороде, барбекю или тушить.
Формовка крупной птицы
Формовка с помощью иглы и ниток используется для крупной птицы, и профессиональные повара всегда формуют птицу таким образом, что бы тушка была компактной. Формовка обеспечивает сохранение естественной сочности мяса, оно остается нежным и вкусным.
1. Положив птицу грудкой вверх, отведите ножки к центру грудки. Введите иглу в сустав одной из ножек, протолкните ее сквозь тушку и выведите из второй ножки. С той стороны, где вводилась в птицу игла, следует оставить конец нитки длиной 15 см.
2. Подверните кончики крыльев к тушке и закройте лоскутком кожи от шеи. Потяните нитку через крылья и кожный лоскут.
3. Завяжите двойной узел, соединив нитку, пропущенную через крылья, с концом оставленным у ножки. Обрежьте лишние нитки.
4. Пропустите нитку под ножками через гузку, оставив 15 см длину там, где игла вошла в птицу. Проколите иглой конец одной ножки, затем проведите нитку сквозь грудку и выведите через другую ножку.
5. Сделайте двойной узел, завязав конец нитки, продетой сквозь ножки, с концом, оставшимся у гузки. Обрежьте оба конца нитки.
6. Переверните птицу грудкой вверх. Теперь она готова к теплой обработке: жарению в духовке или на барбекю, тушению, припусканию.
Совет повара
Крупные птицы, которые будут жарится без начинки, можно очень быстро и просто подготовить на двух больших металлических вертелах. Один пропускается сквозь обе части крыла, кожу шеи и противоположное крыло, второй через бедра и хвостовую полость. Подготовленная таким образом птица сохранит свою форму и ее можно готовить.
Перевязочная игла
Чтобы закрепить крупную птицу, понадобится специальная перевязочная игла. Такие иглы разного размера продаются в магазинах кухонной утвари. Следует выбирать достаточно длинную иглу, чтобы ею можно было полностью проколоть через обе ножки и тушку. Например, для небольшой индейки понадобится перевязочная игла длиной примерно 25 см. Перевязочные иглы имеют острый конец и достаточно большое ушко. Нитку лучше взять черную, чтобы она была видна на фоне приготовленного мяса; нитка не должна быть покрыта пластиком или каким-либо способом обработана.